Curry de Verduras con Coco

🛒 Ingredientes

• Aceite de coco 15 g · 132 kcal
• Cebolla amarilla 100 g · 40 kcal
• Ajo 10 g · 15 kcal
• Jengibre fresco 10 g · 8 kcal
• Curry en polvo 10 g · 30 kcal
• Cúrcuma en polvo 3 g · 9 kcal
• Comino molido 3 g · 11 kcal
• Cilantro en polvo 3 g · 9 kcal
• Pimiento rojo 100 g · 31 kcal
• Zanahoria 100 g · 41 kcal
• Papa 150 g · 116 kcal
• Ejotes 100 g · 31 kcal
• Tomates picados enlatados 200 g · 40 kcal
• Leche de coco entera 400 g · 800 kcal
• Caldo de verduras 100 g · 5 kcal
• Espinacas frescas 100 g · 23 kcal
• Jugo de limón verde 10 g · 3 kcal
• Cilantro fresco 5 g · 1 kcal

👨‍🍳 Preparación

1. Calienta el aceite de coco en una olla grande a fuego medio; agrega la cebolla picada y sofríe hasta que esté suave, unos 5-7 minutos.
2. Agrega el ajo picado y el jengibre rallado; cocina por un minuto más hasta que estén fragantes, revolviendo constantemente para evitar que se quemen.
3. Incorpora el curry en polvo, la cúrcuma, el comino y el cilantro en polvo; cocina durante 30 segundos hasta que estén muy fragantes.
4. Agrega el pimiento morrón picado, las zanahorias en rodajas, las papas en cubos y los ejotes; revuelve para cubrir con las especias.
5. Vierte los tomates picados enlatados, la leche de coco entera y el caldo de verduras; lleva a un hervor suave.
6. Reduce el fuego a bajo, cubre y cocina a fuego lento durante 15-20 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas.
7. Incorpora las espinacas frescas y cocina hasta que se marchiten, unos 2-3 minutos. Sazona con jugo de limón verde, sal y una pizca de azúcar al gusto.
8. Decora con cilantro fresco antes de servir. Sirve caliente con arroz o pan naan.