Enchiladas de espinacas y champiñones

🛒 Ingredientes

• Tortillas de maíz 720 g · 1944 kcal
• Espinacas frescas 300 g · 69 kcal
• Champiñones cremini 400 g · 88 kcal
• Cebolla amarilla 150 g · 60 kcal
• Dientes de ajo 20 g · 30 kcal
• Salsa roja para enchiladas 680 g · 340 kcal
• Queso Monterey Jack, rallado 200 g · 746 kcal
• Aceite de oliva 30 g · 265 kcal
• Comino en polvo 5 g · 0 kcal
• Chile en polvo 5 g · 0 kcal

👨‍🍳 Preparación

1. Precaliente el horno a 190°C (375°F). Engrase ligeramente un molde para hornear de 23x33 cm.
2. Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio, luego sofría la cebolla picada hasta que esté blanda, unos 5-7 minutos. Agregue el ajo picado y cocine por un minuto más hasta que esté fragante.
3. Agregue los champiñones en rodajas a la sartén y cocine hasta que suelten su líquido y se doren, aproximadamente 8-10 minutos. Incorpore el comino y el chile en polvo.
4. Agregue las espinacas frescas a la sartén por tandas, cocinando hasta que se marchiten por completo. Retire del fuego e incorpore aproximadamente la mitad del queso Monterey Jack rallado. Sazone el relleno con sal al gusto.
5. Caliente las tortillas ligeramente en un microondas o sartén seca para hacerlas flexibles. Sumerja cada tortilla brevemente en la salsa para enchiladas, asegurándose de que esté ligeramente cubierta.
6. Coloque una cucharada generosa del relleno de espinacas y champiñones en el centro de cada tortilla, luego enróllela firmemente. Acomode las enchiladas enrolladas con la costura hacia abajo en el molde para hornear preparado.
7. Vierta la salsa enchilada restante uniformemente sobre las enchiladas enrolladas. Espolvoree el queso Monterey Jack restante por encima.
8. Hornee durante 20-25 minutos, o hasta que el queso esté derretido y burbujeante y las enchiladas estén bien calientes.
9. Decore con cilantro fresco si lo desea y sirva inmediatamente.