Enchiladas de Camote

🛒 Ingredientes

• Camote, horneado/puré 200 g · 172 kcal
• Frijoles Negros, enlatados, enjuagados 100 g · 130 kcal
• Granos de Elote, congelados 50 g · 45 kcal
• Cebolla Morada, picada 30 g · 12 kcal
• Ajo, picado 5 g · 7 kcal
• Aceite de Oliva 10 g · 88 kcal
• Chile en Polvo 2 g · 6 kcal
• Comino en Polvo 1 g · 4 kcal
• Tortillas de Maíz 60 g · 130 kcal
• Salsa Roja para Enchiladas 100 g · 50 kcal
• Queso Cheddar, rallado 25 g · 100 kcal
• Cilantro Fresco, picado 5 g · 1 kcal

👨‍🍳 Preparación

1. Precalentar el horno a 190°C (375°F). En una sartén grande, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Sofreír la cebolla morada picada durante 3-5 minutos hasta que esté blanda, luego añadir el ajo picado, el chile en polvo y el comino, cocinando por 1 minuto hasta que estén fragantes.
2. Añadir el camote en puré, los frijoles negros y los granos de elote a la sartén. Mezclar bien para combinar todos los ingredientes, aplastando más si es necesario, y cocinar durante 2-3 minutos para que se calienten.
3. Verter una capa fina de salsa para enchiladas en el fondo de una fuente para hornear de 23x33 cm (9x13 pulgadas). Calentar ligeramente cada tortilla de maíz para hacerla flexible, ya sea en una sartén seca o en el microondas.
4. Poner aproximadamente 1/4 de taza del relleno de camote en el centro de cada tortilla, luego enrollarla firmemente. Colocar las enchiladas enrolladas con la unión hacia abajo en la fuente para hornear preparada.
5. Verter el resto de la salsa para enchiladas uniformemente sobre las enchiladas enrolladas. Espolvorear generosamente con queso cheddar rallado.
6. Hornear durante 20-25 minutos, o hasta que el queso esté derretido y burbujeante y la salsa esté hirviendo suavemente. Retirar del horno y dejar reposar unos minutos antes de servir.
7. Decorar con cilantro fresco picado justo antes de servir. Servir caliente.