Enchiladas de Verduras

🛒 Ingredientes

• Tortillas de maíz 80 g · 180 kcal
• Salsa para enchiladas 120 g · 80 kcal
• Queso Monterey Jack rallado 40 g · 150 kcal
• Pimientos morrones mixtos 75 g · 20 kcal
• Cebolla amarilla 35 g · 14 kcal
• Calabacín 50 g · 8 kcal
• Frijoles negros enlatados 60 g · 80 kcal
• Granos de elote congelados 40 g · 35 kcal
• Aceite de oliva 7 g · 60 kcal
• Ajo (picado) 1 g · 2 kcal
• Comino molido 1 g · 2 kcal
• Chile en polvo 2 g · 6 kcal

👨‍🍳 Preparación

1. Precalentar el horno a 190°C (375°F). Engrasar ligeramente un refractario de 23x33 cm.
2. Calentar el aceite de oliva en un sartén grande a fuego medio-alto. Agregue la cebolla picada y los pimientos, cocine hasta que estén suaves, aproximadamente 5-7 minutos.
3. Agregue el ajo picado, calabacín, frijoles negros, elote, comino y chile en polvo al sartén. Cocine por otros 3-5 minutos, revolviendo ocasionalmente, luego retire del fuego.
4. Vierta aproximadamente 1/2 taza de salsa para enchiladas en el fondo del refractario preparado.
5. Calentar ligeramente las tortillas de maíz para hacerlas flexibles. Sumerja cada tortilla brevemente en la salsa para enchiladas, luego coloque una porción del relleno de verduras y un poco de queso en el centro.
6. Enrolle cada tortilla firmemente y colóquela con la unión hacia abajo en el refractario. Repita con las tortillas y el relleno restantes.
7. Vierta el resto de la salsa para enchiladas uniformemente sobre las enchiladas enrolladas, asegurándose de que estén bien cubiertas. Espolvoree el queso rallado restante por encima.
8. Hornee durante 20-25 minutos, o hasta que el queso esté derretido y burbujeante y las enchiladas estén bien calientes. Deje reposar unos minutos antes de servir.