Blanquette de Vitela

🛒 Ingredientes

• Carne de vitela para estufar (paleta ou peito) 200 g · 260 kcal
• Cenoura 38 g · 15 kcal
• Cebola 50 g · 20 kcal
• Alho-poró 25 g · 15 kcal
• Cogumelos Paris 50 g · 11 kcal
• Manteiga 12 g · 90 kcal
• Farinha de trigo 13 g · 45 kcal
• Creme de leite fresco (35% gordura) 50 g · 175 kcal
• Gema de ovo 9 g · 27 kcal
• Bouquet garni (folha de louro, tomilho, cravo) 5 g · 0 kcal
• Suco de limão fresco 5 g · 0 kcal
• Salsinha fresca (para guarnecer) 3 g · 0 kcal
• Água 250 g · 0 kcal

👨‍🍳 Preparação

1. Corte a vitela em cubos grandes (cerca de 4-5 cm). Coloque a vitela em uma panela grande, cubra com água fria, leve para ferver, depois escorra e enxágue bem a carne para remover as impurezas.
2. Volte a colocar a vitela limpa na panela. Adicione água fria fresca até cobrir, juntamente com uma cenoura inteira descascada, uma cebola inteira (espetada com 2 cravos-da-índia) e um bouquet garni. Tempere ligeiramente com sal.
3. Leve o líquido a ferver suavemente, retire qualquer espuma que subir à superfície, depois reduza o fogo, tampe e cozinhe gentilmente por 1,5 horas ou até que a vitela esteja muito tenra.
4. Enquanto a vitela cozinha, limpe e fatie os cogumelos, e corte a cenoura e o alho-poró restantes em pedaços pequenos. Reserve.
5. Assim que a vitela estiver cozida, retire-a cuidadosamente e os vegetais da panela (descarte a cebola e o bouquet garni, guarde a cenoura cozida se desejar). Coe o caldo do cozimento e reserve 250 ml por porção (por exemplo, 1 litro para 4 porções) para o molho.
6. Em uma panela separada, derreta a manteiga em fogo médio. Adicione a farinha e cozinhe, mexendo constantemente, por 2-3 minutos para fazer um roux branco, tomando cuidado para não dourar.
7. Incorpore gradualmente o caldo de vitela reservado no roux, garantindo que não haja grumos. Leve a ferver, depois reduza o fogo e cozinhe em fogo brando por 10 minutos até engrossar.
8. Adicione os cogumelos fatiados, a cenoura fresca e os pedaços de alho-poró ao molho. Cozinhe por 10-15 minutos até que os vegetais estejam tenros mas crocantes.
9. Em uma tigela, bata as gemas com o creme de leite fresco e o suco de limão. Adicione gradualmente uma concha do molho quente à mistura de creme, batendo continuamente para temperá-la e evitar que os ovos coalhem.
10. Despeje a mistura de creme temperada de volta para a panela com o molho, mexendo constantemente em fogo baixo. Não deixe o molho ferver depois de adicionar as gemas. Adicione a vitela cozida de volta ao molho.
11. Aqueça gentilmente sem ferver, prove e ajuste o tempero com sal e pimenta branca. Guarneça com salsinha fresca picada e sirva imediatamente, tradicionalmente com arroz branco.