Blanquette de Ternera

🛒 Ingredientes

• Carne de ternera para estofado (paleta o pecho) 200 g · 260 kcal
• Zanahoria 38 g · 15 kcal
• Cebolla 50 g · 20 kcal
• Puerro 25 g · 15 kcal
• Champiñones 50 g · 11 kcal
• Mantequilla 12 g · 90 kcal
• Harina de trigo 13 g · 45 kcal
• Crema para batir (35% grasa) 50 g · 175 kcal
• Yema de huevo 9 g · 27 kcal
• Bouquet garni (hoja de laurel, tomillo, clavo) 5 g · 0 kcal
• Jugo de limón fresco 5 g · 0 kcal
• Perejil fresco (para decorar) 3 g · 0 kcal
• Agua 250 g · 0 kcal

👨‍🍳 Preparación

1. Corta la ternera en cubos grandes (de unos 4-5 cm). Coloca la ternera en una olla grande, cúbrela con agua fría, lleva a ebullición, luego escurre y enjuaga bien la carne para eliminar impurezas.
2. Devuelve la ternera limpia a la olla. Agrega agua fría fresca hasta cubrir, junto con una zanahoria entera pelada, una cebolla entera (con 2 clavos insertados) y un bouquet garni. Sazona ligeramente con sal.
3. Lleva el líquido a un hervor suave, retira cualquier espuma que suba a la superficie, luego reduce el fuego, cubre y cocina a fuego lento durante 1.5 horas o hasta que la ternera esté muy tierna.
4. Mientras la ternera se cocina, limpia y rebana los champiñones, y corta la zanahoria y el puerro restantes en trozos del tamaño de un bocado. Reserva.
5. Una vez cocida la ternera, retírala con cuidado y las verduras de la olla (desecha la cebolla y el bouquet garni, guarda la zanahoria cocida si lo deseas). Cuela el caldo de cocción y reserva 250 ml por ración (por ejemplo, 1 litro para 4 raciones) para la salsa.
6. En un cazo aparte, derrite la mantequilla a fuego medio. Añade la harina y cocina, removiendo constantemente, durante 2-3 minutos para hacer un roux blanco, con cuidado de no dorarlo.
7. Incorpora gradualmente el caldo de ternera reservado al roux con un batidor, asegurándote de que no queden grumos. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 10 minutos hasta que espese.
8. Añade los champiñones en rodajas, la zanahoria fresca y los trozos de puerro a la salsa. Cocina durante 10-15 minutos hasta que las verduras estén tiernas pero crujientes.
9. En un bol, bate las yemas con la crema espesa y el jugo de limón fresco. Añade gradualmente un cucharón de la salsa caliente a la mezcla de crema, batiendo continuamente para atemperarla y evitar que los huevos se cuajen.
10. Vierte la mezcla de crema atemperada de nuevo en el cazo con la salsa, removiendo constantemente a fuego bajo. No dejes que la salsa hierva después de añadir las yemas. Vuelve a añadir la ternera cocida a la salsa.
11. Calienta suavemente sin que hierva, prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta blanca. Decora con perejil fresco picado y sirve inmediatamente, tradicionalmente con arroz blanco.