Pimientos rellenos de quinua

🛒 Ingredientes

• Pimiento rojo 150 g · 41 kcal
• Quinua, sin cocinar 42 g · 156 kcal
• Caldo de verduras 60 g · 3 kcal
• Aceite de oliva 7 g · 62 kcal
• Cebolla amarilla 50 g · 20 kcal
• Ajo, diente 3 g · 4 kcal
• Tomates troceados, enlatados 200 g · 40 kcal
• Calabacín 50 g · 9 kcal
• Maíz, congelado 30 g · 26 kcal
• Perejil fresco, picado 5 g · 2 kcal
• Comino molido 1 g · 4 kcal
• Pimentón ahumado 1 g · 3 kcal
• Orégano seco 1 g · 3 kcal

👨‍🍳 Preparación

1. Precalienta el horno a 190°C (375°F). Corta los pimientos por la mitad a lo largo, retira las semillas y las membranas, luego colócalos con el corte hacia arriba en una fuente para hornear.
2. Enjuaga bien la quinua bajo agua fría. Cocina según las instrucciones del paquete usando caldo de verduras en lugar de agua hasta que todo el líquido se absorba y la quinua esté esponjosa; reserva.
3. Calienta aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agrega la cebolla amarilla picada y sofríe durante unos 5 minutos hasta que se ablande. Incorpora el ajo picado y cocina por un minuto más hasta que esté fragante.
4. Incorpora el calabacín en dados, el maíz y la mitad de los tomates enlatados troceados. Cocina durante 5-7 minutos hasta que las verduras estén ligeramente tiernas. Sazona con comino molido, pimentón ahumado, orégano seco, sal y pimienta negra.
5. Retira la sartén del fuego. Incorpora suavemente la quinua cocida y el perejil fresco picado a la mezcla de verduras. Prueba y ajusta la sazón si es necesario.
6. Rellena generosamente cada mitad de pimiento con la mezcla de quinua y verduras. Vierte el resto de los tomates troceados alrededor de los pimientos en la fuente para hornear.
7. Cubre la fuente para hornear con papel de aluminio y hornea en el horno precalentado durante 20 minutos. Destapa y hornea por otros 10-15 minutos, o hasta que los pimientos estén tiernos y el relleno bien caliente y ligeramente dorado por encima.
8. Retira con cuidado del horno y sirve caliente. Si lo deseas, decora con perejil fresco adicional.