Pimientos Rellenos de Quinoa Veganos

🛒 Ingredientes

• Pimiento rojo (en mitades) 250 g · 50 kcal
• Quinoa cocida 125 g · 110 kcal
• Frijoles negros cocidos 85 g · 110 kcal
• Tomates enlatados en cubos (sin escurrir) 100 g · 20 kcal
• Maíz dulce congelado 50 g · 45 kcal
• Cebolla amarilla (en cubos) 50 g · 20 kcal
• Ajo (picado) 5 g · 7 kcal
• Aceite de oliva 12 g · 108 kcal
• Caldo de verduras 50 g · 5 kcal
• Comino molido 2 g · 8 kcal
• Chile en polvo 2 g · 6 kcal
• Pimentón ahumado 1 g · 3 kcal
• Cilantro fresco (picado) 5 g · 1 kcal

👨‍🍳 Preparación

1. Precalentar el horno a 190°C (375°F). Cortar los pimientos por la mitad a lo largo y retirar las semillas y membranas; reservar.
2. En una sartén grande, calienta aceite de oliva a fuego medio. Sofríe la cebolla picada durante 3-5 minutos hasta que se ablande, luego añade el ajo picado y cocina 1 minuto más hasta que esté fragante.
3. Incorpora la quinoa cocida, los frijoles negros, los tomates en cubos (sin escurrir), el maíz, el caldo de verduras, el comino, el chile en polvo y el pimentón ahumado. Cocina durante 5-7 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla se caliente y espese ligeramente.
4. Sazona la mezcla con sal y pimienta al gusto. Incorpora el cilantro fresco picado.
5. Coloca las mitades de pimiento con el corte hacia arriba en una fuente para hornear. Rellena generosamente cada mitad de pimiento con la mezcla de quinoa.
6. Hornea durante 30-35 minutos, o hasta que los pimientos estén tiernos y el relleno bien caliente. Sirve caliente.