Estofado de cacahuete vegetariano

🛒 Ingredientes

• Aceite de oliva 8 g · 65 kcal
• Cebolla amarilla 50 g · 20 kcal
• Dientes de ajo 5 g · 8 kcal
• Jengibre fresco 3 g · 2 kcal
• Pimiento rojo 38 g · 11 kcal
• Batatas 100 g · 86 kcal
• Tomates troceados enlatados 100 g · 20 kcal
• Caldo de verduras 240 g · 10 kcal
• Mantequilla de cacahuete natural 31 g · 188 kcal
• Garbanzos enlatados, escurridos 60 g · 85 kcal
• Espinacas frescas 35 g · 9 kcal
• Comino molido 2 g · 7 kcal
• Pimentón ahumado 3 g · 8 kcal
• Pimienta de cayena 1 g · 2 kcal

👨‍🍳 Preparación

1. Caliente el aceite de oliva en una olla grande o cacerola a fuego medio. Agregue la cebolla picada y cocine hasta que se ablande, unos 5-7 minutos.
2. Incorpore el ajo picado, el jengibre rallado, el comino molido, el pimentón ahumado y la pimienta de cayena; cocine durante 1 minuto hasta que estén fragantes.
3. Agregue el pimiento rojo picado y las batatas a la olla. Cocine por otros 5 minutos, revolviendo ocasionalmente.
4. Vierta los tomates troceados y el caldo de verduras. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego, tape y cocine durante 20 minutos hasta que las batatas estén tiernas.
5. Incorpore la mantequilla de cacahuete natural y los garbanzos escurridos hasta que la mantequilla de cacahuete se disuelva por completo y el estofado esté cremoso. Cocine por otros 5-10 minutos.
6. Finalmente, incorpore las espinacas frescas y cocine hasta que se marchiten, unos 2-3 minutos. Sirva caliente, decorado con cilantro fresco si lo desea.