Kalbsfrikassee (Blanquette de Veau)

🛒 Zutaten

• Kalbfleisch zum Schmoren (Schulter oder Brust) 200 g · 260 kcal
• Karotte 38 g · 15 kcal
• Zwiebel 50 g · 20 kcal
• Lauch 25 g · 15 kcal
• Champignons 50 g · 11 kcal
• Butter 12 g · 90 kcal
• Weizenmehl 13 g · 45 kcal
• Sahne (35% Fett) 50 g · 175 kcal
• Eigelb 9 g · 27 kcal
• Bouquet Garni (Lorbeerblatt, Thymian, Nelke) 5 g · 0 kcal
• Frischer Zitronensaft 5 g · 0 kcal
• Frische Petersilie (zum Garnieren) 3 g · 0 kcal
• Wasser 250 g · 0 kcal

👨‍🍳 Zubereitung

1. Das Kalbfleisch in große Würfel (ca. 4-5 cm) schneiden. Das Kalbfleisch in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen, dann abgießen und das Fleisch gründlich abspülen, um Verunreinigungen zu entfernen.
2. Das saubere Kalbfleisch zurück in den Topf geben. Mit frischem kaltem Wasser bedecken und eine ganze geschälte Karotte, eine ganze Zwiebel (mit 2 Nelken gespickt) und ein Bouquet Garni hinzufügen. Leicht salzen.
3. Die Flüssigkeit leicht köcheln lassen, aufsteigenden Schaum abschöpfen, dann die Hitze reduzieren, abdecken und 1,5 Stunden sanft garen, bis das Kalbfleisch sehr zart ist.
4. Während das Kalbfleisch kocht, die Champignons putzen und in Scheiben schneiden, die restliche Karotte und den Lauch in mundgerechte Stücke schneiden. Beiseite stellen.
5. Sobald das Kalbfleisch gar ist, es und das Gemüse vorsichtig aus dem Topf nehmen (Zwiebel und Bouquet Garni entsorgen, die gekochte Karotte bei Bedarf behalten). Die Kochbrühe abseihen und 250 ml pro Portion (z.B. 1 Liter für 4 Portionen) für die Sauce beiseite stellen.
6. In einem separaten Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren 2-3 Minuten kochen, um eine weiße Mehlschwitze herzustellen, dabei darauf achten, dass sie nicht braun wird.
7. Den beiseite gestellten Kalbsbrühe nach und nach unter ständigem Rühren in die Mehlschwitze einrühren, um Klümpchen zu vermeiden. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen, bis sie eingedickt ist.
8. Die geschnittenen Champignons, frische Karotten- und Lauchstücke zur Sauce geben. 10-15 Minuten kochen, bis das Gemüse zart-knackig ist.
9. In einer Schüssel Eigelb mit Sahne und frischem Zitronensaft verquirlen. Nach und nach eine Kelle der heißen Sauce zur Sahne-Mischung geben und dabei ständig schlagen, um sie zu temperieren und ein Gerinnen der Eier zu verhindern.
10. Die temperierte Sahne-Mischung zurück in den Topf mit der Sauce gießen und bei schwacher Hitze ständig rühren. Die Sauce nach Zugabe des Eigelbs nicht kochen lassen. Das gekochte Kalbfleisch zurück in die Sauce geben.
11. Vorsichtig erhitzen, ohne es zum Kochen zu bringen, abschmecken und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Mit frischer gehackter Petersilie garnieren und sofort servieren, traditionell mit weißem Reis.