Cecina (geräuchertes Rindfleisch)

🛒 Zutaten

• Geräuchertes Rindfleisch (Cecina) 50 g · 130 kcal

👨‍🍳 Zubereitung

1. Wählen Sie ein Rindfleischstück aus der Keule (z. B. Oberschale oder Unterschale) und entfernen Sie sorgfältig überschüssiges Fett oder Bindegewebe, formen Sie dabei den Muskel.
2. Vergraben Sie das vorbereitete Rindfleischstück vollständig in grobem Meersalz für mehrere Wochen, typischerweise 30 bis 45 Tage, stellen Sie sicher, dass es vollständig bedeckt ist, um Feuchtigkeit zu entziehen und das Fleisch zu pökeln.
3. Nach dem Pökeln das Fleisch gründlich unter kaltem fließendem Wasser abwaschen, um das gesamte Salz von der Oberfläche zu entfernen, und anschließend mit sauberen Handtüchern vollständig trocken tupfen.
4. Hängen Sie das Rindfleisch an einem kühlen, gut belüfteten Ort für weitere 30 bis 60 Tage zum Lufttrocknen auf, damit es fester wird und weitere Feuchtigkeit verliert.
5. Räuchern Sie das teilweise getrocknete Rindfleisch mit Eichenholz für einen Zeitraum von 10 bis 16 Tagen, wobei Sie eine niedrige, konstante Temperatur und leichten Rauch beibehalten.
6. Hängen Sie das geräucherte Rindfleisch schließlich in einer kontrollierten Umgebung für eine längere Reifezeit auf, typischerweise 7 bis 24 Monate, bis es die gewünschte Textur und den gewünschten Geschmack erreicht hat.
7. Nach vollständiger Reifung die Cecina sehr dünn gegen die Faser schneiden und bei Raumtemperatur servieren, optional mit etwas Olivenöl beträufeln.