Enchiladas de Batata Doce

🛒 Ingredientes

• Batata Doce, assada/purê 200 g · 172 kcal
• Feijão Preto, enlatado, enxaguado 100 g · 130 kcal
• Grãos de Milho, congelados 50 g · 45 kcal
• Cebola Roxa, picada 30 g · 12 kcal
• Alho, picado 5 g · 7 kcal
• Azeite 10 g · 88 kcal
• Pó de Pimenta 2 g · 6 kcal
• Cominho em Pó 1 g · 4 kcal
• Tortillas de Milho 60 g · 130 kcal
• Molho Vermelho para Enchiladas 100 g · 50 kcal
• Queijo Cheddar, ralado 25 g · 100 kcal
• Coentro Fresco, picado 5 g · 1 kcal

👨‍🍳 Preparação

1. Pré-aqueça o forno a 190°C (375°F). Numa frigideira grande, aqueça o azeite em lume médio. Refogue a cebola roxa picada por 3-5 minutos até amolecer, depois adicione o alho picado, o pó de pimenta e o cominho, cozinhando por 1 minuto até ficar aromático.
2. Adicione o purê de batata doce, feijão preto e grãos de milho à frigideira. Misture bem para combinar todos os ingredientes, amassando mais se necessário, e cozinhe por 2-3 minutos para aquecer bem.
3. Despeje uma fina camada de molho de enchilada no fundo de um refratário de 23x33 cm. Aqueça ligeiramente cada tortilla de milho para torná-la flexível, seja numa frigideira seca ou no micro-ondas.
4. Coloque cerca de 1/4 de xícara do recheio de batata doce no centro de cada tortilla, depois enrole-a firmemente. Coloque as enchiladas enroladas com a costura para baixo no refratário preparado.
5. Despeje o restante do molho de enchilada uniformemente sobre as enchiladas enroladas. Polvilhe generosamente com queijo cheddar ralado.
6. Asse por 20-25 minutos, ou até que o queijo esteja derretido e borbulhante e o molho esteja fervendo. Retire do forno e deixe descansar por alguns minutos antes de servir.
7. Guarneça com coentro fresco picado antes de servir. Sirva quente.