Pimentões Recheados com Quinoa Veganos

🛒 Ingredientes

• Pimentão vermelho (cortado ao meio) 250 g · 50 kcal
• Quinoa cozida 125 g · 110 kcal
• Feijão preto cozido 85 g · 110 kcal
• Tomates em cubos enlatados (não escorridos) 100 g · 20 kcal
• Milho doce congelado 50 g · 45 kcal
• Cebola amarela (picada) 50 g · 20 kcal
• Alho (picado) 5 g · 7 kcal
• Azeite de oliva 12 g · 108 kcal
• Caldo de legumes 50 g · 5 kcal
• Cominho em pó 2 g · 8 kcal
• Pó de chili 2 g · 6 kcal
• Páprica defumada 1 g · 3 kcal
• Coentro fresco (picado) 5 g · 1 kcal

👨‍🍳 Preparação

1. Pré-aqueça o forno a 190°C (375°F). Corte os pimentões ao meio no sentido do comprimento e remova as sementes e membranas; reserve.
2. Em uma frigideira grande, aqueça o azeite em fogo médio. Refogue a cebola picada por 3-5 minutos até amaciar, em seguida, adicione o alho picado e cozinhe por mais 1 minuto até ficar aromático.
3. Misture a quinoa cozida, o feijão preto, os tomates em cubos (não escorridos), o milho, o caldo de legumes, o cominho, o pó de chili e a páprica defumada. Cozinhe por 5-7 minutos, mexendo ocasionalmente, até que a mistura aqueça e engrosse ligeiramente.
4. Tempere a mistura com sal e pimenta a gosto. Misture o coentro fresco picado.
5. Coloque as metades de pimentão com o lado cortado para cima em uma assadeira. Coloque a mistura de quinoa generosamente em cada metade do pimentão.
6. Asse por 30-35 minutos, ou até que os pimentões estejam macios e o recheio esteja bem quente. Sirva quente.