Maccheroni alla Chitarra mit Abruzzesischem Ragù

🛒 Zutaten

• Hartweizengrießmehl 80 g · 291 kcal
• Große Eier 75 g · 116 kcal
• Wasser 15 g · 0 kcal
• Schweineschulter, gewürfelt 38 g · 95 kcal
• Rinderbug, gewürfelt 37 g · 93 kcal
• Gelbe Zwiebel, gehackt 25 g · 10 kcal
• Karotte, gehackt 20 g · 7 kcal
• Selleriestange, gehackt 13 g · 1 kcal
• Knoblauchzehen, gehackt 3 g · 4 kcal
• Passierte Tomaten 100 g · 20 kcal
• Trockener Rotwein 25 g · 20 kcal
• Natives Olivenöl extra 8 g · 72 kcal
• Pecorino Romano Käse, gerieben 10 g · 39 kcal
• Lorbeerblatt 1 g · 0 kcal
• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 1 g · 0 kcal

👨‍🍳 Zubereitung

1. Hartweizengrießmehl und Eier in einer Schüssel vermischen, bis ein zerzauster Teig entsteht. Auf eine saubere Oberfläche geben und 10-15 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist; abdecken und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
2. Für das Ragù natives Olivenöl extra in einem großen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen. Gewürfelte gelbe Zwiebel, Karotte und Sellerie hinzufügen; unter gelegentlichem Rühren etwa 8-10 Minuten kochen, bis sie weich sind.
3. Gehackten Knoblauch hinzufügen und 1 Minute kochen, bis er duftet. Das Gemüse beiseiteschieben, die Hitze leicht erhöhen, dann gewürfelte Schweineschulter und Rinderbug hinzufügen; das Fleisch von allen Seiten etwa 10-15 Minuten anbraten.
4. Den Topf mit trockenem Rotwein ablöschen und alle angebratenen Reste vom Boden kratzen. Den Wein etwa 5 Minuten um die Hälfte reduzieren lassen.
5. Zerkleinerte Tomaten, Lorbeerblatt einrühren und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Zum sanften Köcheln bringen, dann die Hitze auf sehr niedrig reduzieren, abdecken und 3-4 Stunden kochen, dabei gelegentlich umrühren, bis das Fleisch sehr zart ist und die Sauce dick und reichhaltig ist.
6. Sobald der Teig geruht hat, kleine Portionen dünn zu Blättern ausrollen und diese dann durch einen Chitarra-Nudelschneider geben, um die typischen quadratischen Maccheroni herzustellen. Leicht mit Grieß bestäuben, um ein Ankleben zu verhindern.
7. Einen großen Topf mit stark gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die frischen Maccheroni hinzufügen und 2-4 Minuten oder bis al dente kochen. Etwa 1/2 Tasse Nudelwasser vor dem Abgießen aufbewahren.
8. Die Maccheroni abgießen und direkt zum Ragù in den Topf geben. Umrühren, um die Nudeln gleichmäßig mit der reichhaltigen Sauce zu überziehen, bei Bedarf einen Schuss des reservierten Nudelwassers hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Sofort servieren, garniert mit geriebenem Pecorino Romano Käse.