Blanquette de Veau

🛒 Ingrédients

• Viande de veau à blanquette (épaule ou tendron) 200 g · 260 kcal
• Carotte 38 g · 15 kcal
• Oignon 50 g · 20 kcal
• Poireau 25 g · 15 kcal
• Champignons de Paris 50 g · 11 kcal
• Beurre 12 g · 90 kcal
• Farine de blé 13 g · 45 kcal
• Crème fraîche épaisse (35% de matière grasse) 50 g · 175 kcal
• Jaune d'œuf 9 g · 27 kcal
• Bouquet garni (feuille de laurier, thym, clou de girofle) 5 g · 0 kcal
• Jus de citron frais 5 g · 0 kcal
• Persil frais (pour la garniture) 3 g · 0 kcal
• Eau 250 g · 0 kcal

👨‍🍳 Préparation

1. Coupez le veau en gros cubes (environ 4-5 cm). Mettez le veau dans une grande marmite, couvrez d'eau froide, portez à ébullition, puis égouttez et rincez soigneusement la viande pour éliminer les impuretés.
2. Remettez le veau propre dans la marmite. Ajoutez de l'eau froide fraîche pour couvrir, ainsi qu'une carotte entière épluchée, un oignon entier (piqué de 2 clous de girofle) et un bouquet garni. Salez légèrement.
3. Portez le liquide à un léger frémissement, écumez toute mousse qui monte à la surface, puis réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1,5 heure ou jusqu'à ce que le veau soit très tendre.
4. Pendant que le veau cuit, nettoyez et tranchez les champignons, et coupez le reste de la carotte et du poireau en morceaux de taille bouchée. Réservez.
5. Une fois le veau cuit, retirez-le délicatement ainsi que les légumes de la marmite (jeter l'oignon et le bouquet garni, garder la carotte cuite si désiré). Filtrez le bouillon de cuisson et réservez 250 ml par portion (par exemple, 1 litre pour 4 portions) pour la sauce.
6. Dans une casserole séparée, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine et faites cuire, en remuant constamment, pendant 2-3 minutes pour faire un roux blanc, en veillant à ne pas le faire dorer.
7. Incorporez progressivement le bouillon de veau réservé au roux en fouettant, en vous assurant qu'il n'y ait pas de grumeaux. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes jusqu'à épaississement.
8. Ajoutez les champignons tranchés, la carotte fraîche et les morceaux de poireau à la sauce. Faites cuire pendant 10-15 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais croquants.
9. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec la crème épaisse et le jus de citron frais. Ajoutez progressivement une louche de sauce chaude au mélange de crème, en fouettant continuellement pour le tempérer et empêcher les œufs de cailler.
10. Versez la préparation à base de crème tempérée dans la casserole avec la sauce, en remuant constamment à feu doux. Ne faites pas bouillir la sauce après avoir ajouté les jaunes d'œufs. Remettez le veau cuit dans la sauce.
11. Réchauffez doucement sans faire bouillir, goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc. Garnissez de persil frais haché et servez immédiatement, traditionnellement avec du riz blanc.