Cecina (viande de bœuf séchée et fumée)

🛒 Ingrédients

• Bœuf séché (Cecina) 50 g · 130 kcal

👨‍🍳 Préparation

1. Sélectionnez une coupe de bœuf de la patte arrière (par exemple, tende de tranche ou gîte) et parez soigneusement tout excès de gras ou de tissu conjonctif, en modelant le muscle.
2. Enfouissez entièrement le morceau de bœuf préparé dans du gros sel marin pendant plusieurs semaines, généralement 30 à 45 jours, en veillant à ce qu'il soit entièrement recouvert pour en extraire l'humidité et le saler.
3. Après le salage, lavez soigneusement la viande sous l'eau froide courante pour retirer tout le sel de la surface, puis séchez-la complètement avec des serviettes propres.
4. Suspendez le bœuf dans un endroit frais et bien ventilé pour le faire sécher à l'air pendant encore 30 à 60 jours, afin qu'il se raffermisse et perde davantage d'humidité.
5. Fumez le bœuf partiellement séché avec du bois de chêne pendant une période de 10 à 16 jours, en maintenant une température basse et constante et une fumée légère.
6. Enfin, suspendez le bœuf fumé dans un environnement contrôlé pour une période de maturation prolongée, généralement de 7 à 24 mois, jusqu'à ce qu'il atteigne la texture et la saveur désirées.
7. Une fois entièrement mature, coupez la cecina en tranches très fines contre le grain et servez à température ambiante, éventuellement arrosée d'un filet d'huile d'olive.