Dizi (Ragoût persan d'agneau et de pois chiches)

🛒 Ingrédients

• Jarret ou collier d'agneau (avec os) 150 g · 200 kcal
• Pois chiches secs 40 g · 140 kcal
• Haricots blancs secs 25 g · 85 kcal
• Pomme de terre 100 g · 80 kcal
• Oignon 50 g · 20 kcal
• Concentré de tomate 20 g · 20 kcal
• Citrons secs (Limu Omani) 5 g · 5 kcal
• Poudre de curcuma 2 g · 0 kcal
• Poivre noir 1 g · 0 kcal
• Eau 277 g · 0 kcal

👨‍🍳 Préparation

1. Faites tremper les pois chiches et les haricots blancs séparément toute une nuit ou pendant au moins 8 heures; égouttez-les et rincez-les bien avant la cuisson.
2. Dans une marmite à Dizi traditionnelle (ou une cocotte à fond épais), mélangez l'agneau, les pois chiches et les haricots blancs trempés, l'oignon haché, la pâte de tomate, le curcuma, le poivre noir et les citrons secs.
3. Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir tous les ingrédients d'au moins 5 cm (2 pouces), portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux.
4. Laissez mijoter doucement pendant 3-4 heures, ou jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre et se détache de l'os, et que les haricots soient tendres.
5. Environ 1 heure avant de servir, ajoutez les pommes de terre entières pelées à la cocotte; si vous utilisez des tomates fraîches, ajoutez-les également à ce stade.
6. Une fois cuit, séparez le bouillon (tilit) dans de petits bols et servez-le avec du pain frais pour tremper.
7. Écrasez les ingrédients solides restants (agneau, pois chiches, haricots, pommes de terre) avec un presse-viande ou une fourchette jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés mais encore un peu grumeleux, pour créer le 'gusht-e kubideh'.
8. Servez le 'gusht-e kubideh' accompagné du bouillon, garni de menthe fraîche, de radis et d'oignons, traditionnellement avec du pain lavash.