Blanquette de Veau (Fricassea di vitello)

🛒 Ingredienti

• Carne di vitello per stufato (spalla o petto) 200 g · 260 kcal
• Carota 38 g · 15 kcal
• Cipolla 50 g · 20 kcal
• Porro 25 g · 15 kcal
• Funghi champignon 50 g · 11 kcal
• Burro 12 g · 90 kcal
• Farina di grano tenero 13 g · 45 kcal
• Panna fresca (35% di grassi) 50 g · 175 kcal
• Tuorlo d'uovo 9 g · 27 kcal
• Bouquet garni (alloro, timo, chiodi di garofano) 5 g · 0 kcal
• Succo di limone fresco 5 g · 0 kcal
• Prezzemolo fresco (per guarnire) 3 g · 0 kcal
• Acqua 250 g · 0 kcal

👨‍🍳 Preparazione

1. Tagliare il vitello a cubetti grandi (circa 4-5 cm). Mettere il vitello in una pentola capiente, coprire con acqua fredda, portare a ebollizione, quindi scolare e sciacquare accuratamente la carne per rimuovere le impurità.
2. Rimetti il vitello pulito nella pentola. Aggiungi acqua fredda fresca fino a coprire, insieme a una carota intera pelata, una cipolla intera (con 2 chiodi di garofano infilzati) e un bouquet garni. Salare leggermente.
3. Portare il liquido a un leggero sobbollore, togliere la schiuma che si forma in superficie, quindi ridurre la fiamma, coprire e cuocere delicatamente per 1,5 ore o finché il vitello non sarà molto tenero.
4. Mentre il vitello cuoce, pulire e affettare i funghi e tagliare la carota e il porro rimanenti a pezzetti. Mettere da parte.
5. Una volta cotto il vitello, toglierlo delicatamente e le verdure dalla pentola (scartare la cipolla e il bouquet garni, conservare la carota cotta se desiderato). Filtrare il brodo di cottura e riservare 250 ml per porzione (ad esempio, 1 litro per 4 porzioni) per la salsa.
6. In un'altra casseruola, sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere la farina e cuocere, mescolando costantemente, per 2-3 minuti per fare un roux bianco, facendo attenzione a non farlo dorare.
7. Incorporare gradualmente il brodo di vitello riservato al roux, assicurandosi che non ci siano grumi. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento per 10 minuti fino a quando non si addensa.
8. Aggiungere i funghi affettati, la carota fresca e i pezzi di porro alla salsa. Cuocere per 10-15 minuti finché le verdure non saranno tenere ma croccanti.
9. In una ciotola, sbattere i tuorli d'uovo con la panna fresca e il succo di limone fresco. Aggiungere gradualmente un mestolo di salsa calda alla miscela di panna, mescolando continuamente per temperarla e prevenire la cagliatura delle uova.
10. Versare la miscela di panna temperata di nuovo nella casseruola con la salsa, mescolando costantemente a fuoco basso. Non far bollire la salsa dopo aver aggiunto i tuorli. Aggiungere il vitello cotto di nuovo alla salsa.
11. Riscaldare delicatamente senza far bollire, assaggiare e aggiustare di sale e pepe bianco. Guarnire con prezzemolo fresco tritato e servire immediatamente, tradizionalmente con riso bianco.