Enchiladas di Patate Dolci

🛒 Ingredienti

• Patata Dolce, cotta al forno/schiacciata 200 g · 172 kcal
• Fagioli Neri, in scatola, sciacquati 100 g · 130 kcal
• Chicchi di Mais, surgelati 50 g · 45 kcal
• Cipolla Rossa, a cubetti 30 g · 12 kcal
• Aglio, tritato 5 g · 7 kcal
• Olio d'Oliva 10 g · 88 kcal
• Peperoncino in Polvere 2 g · 6 kcal
• Cumino in Polvere 1 g · 4 kcal
• Tortillas di Mais 60 g · 130 kcal
• Salsa Rossa per Enchiladas 100 g · 50 kcal
• Formaggio Cheddar, grattugiato 25 g · 100 kcal
• Coriandolo Fresco, tritato 5 g · 1 kcal

👨‍🍳 Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 190°C (375°F). In una padella grande, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio. Soffriggere la cipolla rossa tagliata a dadini per 3-5 minuti finché non si ammorbidisce, quindi aggiungere l'aglio tritato, il peperoncino in polvere e il cumino, cuocendo per 1 minuto finché non sono fragranti.
2. Aggiungere patate dolci schiacciate, fagioli neri e chicchi di mais nella padella. Mescolare bene per unire tutti gli ingredienti, schiacciando ulteriormente se necessario, e cuocere per 2-3 minuti per riscaldare il tutto.
3. Versare uno strato sottile di salsa enchilada sul fondo di una pirofila da 23x33 cm (9x13 pollici). Scaldare leggermente ogni tortilla di mais per renderla più flessibile, sia in una padella asciutta che nel microonde.
4. Mettere circa 1/4 di tazza del ripieno di patate dolci al centro di ogni tortilla, quindi arrotolarla saldamente. Disporre le enchiladas arrotolate con la cucitura verso il basso nella pirofila preparata.
5. Versare la salsa enchilada rimanente uniformemente sulle enchiladas arrotolate. Cospargere generosamente con formaggio cheddar grattugiato.
6. Infornare per 20-25 minuti, o finché il formaggio non sarà fuso e bollente e la salsa non sarà sobbollente. Togliere dal forno e lasciare riposare per qualche minuto prima di servire.
7. Guarnire con coriandolo fresco tritato poco prima di servire. Servire caldo.