Peperoni Ripieni di Quinoa Vegani

🛒 Ingredienti

• Peperone rosso (a metà) 250 g · 50 kcal
• Quinoa cotta 125 g · 110 kcal
• Fagioli neri cotti 85 g · 110 kcal
• Pomodori a cubetti in scatola (non scolati) 100 g · 20 kcal
• Mais dolce surgelato 50 g · 45 kcal
• Cipolla gialla (a dadini) 50 g · 20 kcal
• Aglio (tritato) 5 g · 7 kcal
• Olio d'oliva 12 g · 108 kcal
• Brodo vegetale 50 g · 5 kcal
• Cumino macinato 2 g · 8 kcal
• Peperoncino in polvere 2 g · 6 kcal
• Paprika affumicata 1 g · 3 kcal
• Coriandolo fresco (tritato) 5 g · 1 kcal

👨‍🍳 Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 190°C (375°F). Tagliare i peperoni a metà nel senso della lunghezza, rimuovere semi e membrane; mettere da parte.
2. In una padella grande, scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio. Saltare la cipolla a dadini per 3-5 minuti finché non si ammorbidisce, quindi aggiungere l'aglio tritato e cuocere per 1 minuto in più finché non diventa fragrante.
3. Incorporare quinoa cotta, fagioli neri, pomodori a cubetti (non scolati), mais, brodo vegetale, cumino, peperoncino in polvere e paprika affumicata. Cuocere per 5-7 minuti, mescolando occasionalmente, finché il composto non si sarà scaldato e leggermente addensato.
4. Condire il composto con sale e pepe a piacere. Incorporare il coriandolo fresco tritato.
5. Disporre le metà dei peperoni con il lato tagliato rivolto verso l'alto in una pirofila. Riempire abbondantemente ogni metà di peperone con il composto di quinoa.
6. Cuocere per 30-35 minuti, o finché i peperoni non saranno teneri e il ripieno ben caldo. Servire caldi.