ダックプロシュート

🛒 材料

• 鴨胸肉 25 g · 100 kcal

👨‍🍳 作り方

1. 新鮮な鴨胸肉の余分な脂を注意深く切り落とし、皮はそのままにします。皮に格子状の切れ目を入れ、肉まで切らないようにします。
2. 鴨胸肉、特に皮の方に粗い海塩と少量の砂糖を混ぜたものをたっぷりと塗ります。お好みで黒胡椒や生のタイムを加えても良いです。
3. 味付けした鴨胸肉を非反応性の容器に入れ、蓋をして24〜48時間冷蔵庫で熟成させます。この間に一度ひっくり返します。
4. 熟成後、鴨胸肉を冷たい流水で徹底的に洗い、塩分をすべて取り除き、ペーパータオルで完全に水気を拭き取ります。
5. 乾いた鴨胸肉をガーゼで包み、調理用ひもで縛り、涼しく暗く換気の良い場所（熟成庫や地下室など）に2〜4週間吊るし、手で触ってしっかりするまで待ちます。
6. 熟成してしっかりしたら、鴨プロシュートの包みを開け、提供する前に繊維に逆らって非常に薄くスライスします。