კომბოსტოს ტოლმა

🛒 ინგრედიენტები

• თეთრი კომბოსტო 1500 გ · 375 კკალ
• დაფქული ძროხის ხორცი (80/20) 500 გ · 1270 კკალ
• დაფქული ღორის ხორცი (მჭლე) 500 გ · 1315 კკალ
• თეთრი ბრინჯი (უხარშავი) 200 გ · 720 კკალ
• ხახვი 250 გ · 100 კკალ
• სტაფილო 150 გ · 61 კკალ
• ტომატის პასტა 100 გ · 80 კკალ
• დაჭრილი პომიდორი 800 გ · 160 კკალ
• მცენარეული ზეთი 45 გ · 405 კკალ
• ძროხის ბულიონი 750 გ · 60 კკალ

👨‍🍳 მომზადება

1. ფრთხილად ამოჭერით კომბოსტოს გული, შემდეგ ჩაუშვით მთლიანი თავი დიდ ქვაბში ადუღებულ მარილიან წყალში; ხარშეთ 10-15 წუთის განმავლობაში, სანამ გარე ფოთლები არ დარბილდება, თანდათან მოაშორეთ დარბილებული ფოთლები.
2. მოაჭერით თითოეული კომბოსტოს ფოთლის ძირში არსებული სქელი ძარღვები, რათა უფრო ადვილი იყოს მათი დახვევა, შემდეგ დაჭერით დარჩენილი პატარა კომბოსტოს ნაჭრები სოუსში დასამატებლად.
3. კარგად გარეცხეთ უმი თეთრი ბრინჯი, სანამ წყალი არ გაწმინდავდება; ნახევრად მოხარშეთ (ალ დენტე) მდუღარე წყალში დაახლოებით 5-7 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კარგად გადაწურეთ.
4. დიდ ჯამში შეურიეთ დაფქული ძროხის ხორცი, დაფქული ღორის ხორცი, ნახევრად მოხარშული ბრინჯი და წვრილად დაჭრილი ხახვი; უხვად შეაზავეთ მარილითა და შავი პილპილით.
5. დადეთ კომბოსტოს ფოთოლი ბრტყელ ზედაპირზე, მოათავსეთ ერთი კოვზი ხორცის ნარე ღეროს ბოლოსთან ახლოს, შემოკეცეთ გვერდები, შემდეგ მჭიდროდ დაახვიეთ ქვემოდან ზემოთ.
6. გაიმეორეთ დარჩენილი ფოთლებითა და შიგთავსით, შემდეგ მოათავსეთ დახვეული კომბოსტოს რულონები მჭიდროდ დიდ, სქელძირიან ქვაბში ან ჰოლანდიურ ღუმელში, ძირზე მოათავსეთ ნებისმიერი დამატებითი დაჭრილი კომბოსტო.
7. ცალკე ტაფაზე გააცხელეთ მცენარეული ზეთი საშუალო ცეცხლზე, შემდეგ მოშუშეთ გახეხილი სტაფილო და დარჩენილი წვრილად დაჭრილი ხახვი დარბილებამდე, დაახლოებით 5-7 წუთის განმავლობაში.
8. შეურიეთ ტომატის პასტა და დაჭრილი პომიდორი, შემდეგ დაასხით ძროხის ბულიონი; მიიყვანეთ სოუსი ადუღებამდე და შეაზავეთ მარილითა და პილპილით გემოვნებით.
9. დაასხით ცხელი სოუსი კომბოსტოს რულონებს ქვაბში, დარწმუნდით, რომ ისინი ძირითადად დაფარულია; მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური და ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 2.5-დან 3 საათის განმავლობაში, ან სანამ კომბოსტო ძალიან რბილი არ გახდება და შიგთავსი კარგად არ მოიხარშება.
10. მიირთვით კომბოსტოს რულონები ცხელი, ხშირად მორთული ახალი კამათ ან ოხრახუშით და გვერდით არაჟნის კოვზით.