ბოლონეზეს რაგუ

🛒 ინგრედიენტები

• პანჩეტა, წვრილად დაჭრილი 15 გ · 75 კკალ
• ძროხის ფარში (80/20) 100 გ · 250 კკალ
• ღორის ფარში 50 გ · 125 კკალ
• ზეითუნის ზეთი 7 გ · 59 კკალ
• ყვითელი ხახვი, წვრილად დაჭრილი 38 გ · 15 კკალ
• სტაფილო, წვრილად დაჭრილი 18 გ · 7 კკალ
• ნიახურის ღერო, წვრილად დაჭრილი 13 გ · 2 კკალ
• მშრალი თეთრი ღვინო 30 გ · 25 კკალ
• მთლიანი რძე 61 გ · 38 კკალ
• კონსერვირებული დაჭრილი პომიდორი (პასატა) 50 გ · 10 კკალ
• ძროხის ბულიონი 61 გ · 5 კკალ

👨‍🍳 მომზადება

1. დიდ სქელძირიან ქვაბში ან ჰოლანდიურ ღუმელში გააცხელეთ ზეითუნის ზეთი საშუალო ცეცხლზე. დაამატეთ წვრილად დაჭრილი პანჩეტა და მოშუშეთ სანამ ხრაშუნა არ გახდება, შემდეგ ამოიღეთ ჩაჭრილი კოვზით და გადადგით.
2. ქვაბში დაამატეთ საქონლის და ღორის ფარში და კარგად მოშუშეთ, კოვზით დაშალეთ ნებისმიერი კოშტი. გადაწურეთ ზედმეტი ცხიმი, დატოვეთ დაახლოებით 2-3 სუფრის კოვზი.
3. ქვაბში დაამატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, სტაფილო და ნიახური (სოფრიტო) და ხარშეთ, დროდადრო ურიეთ, სანამ ბოსტნეული არ დარბილდება და არომატული არ გახდება, დაახლოებით 8-10 წუთის განმავლობაში.
4. ჩაასხით მშრალი თეთრი ღვინო და მიიყვანეთ ადუღებამდე, ქვაბის ძირიდან ჩამოფხიკეთ ნებისმიერი შემწვარი ნაჭერი. ხარშეთ სანამ ღვინო თითქმის მთლიანად არ აორთქლდება, დაახლოებით 5-7 წუთის განმავლობაში.
5. ჩაასხით მთლიანი რძე და მიიყვანეთ ნელ ადუღებამდე. განაგრძეთ ხარშვა, დროდადრო ურიეთ, სანამ რძე თითქმის მთლიანად არ აორთქლდება და ხორცში არ შეიწოვება, დაახლოებით 10-15 წუთის განმავლობაში.
6. ქვაბში დაამატეთ დაჭრილი პომიდორი და საქონლის ბულიონი. ქვაბში დააბრუნეთ მოხარშული პანჩეტა. მიიყვანეთ ნარევი ნელ ადუღებამდე, შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი დაბალზე, დააფარეთ თავსახური და ხარშეთ მინიმუმ 3 საათის, ან 4 საათამდე, დროდადრო ურიეთ.
7. გასინჯეთ და საჭიროებისამებრ მოაყარეთ მარილი და ახლად დაფქული შავი პილპილი. მიირთვით ცხელი, ტრადიციულად ტალიატელეს პასტასთან ერთად, გახეხილი პარმეზანის ყველით მორთული.