Pumpernickel

🛒 Zutaten

• Grobes Roggenschrot 500 g · 1684 kcal
• Aktiver Roggensauerteig 300 g · 600 kcal
• Wasser 400 g · 0 kcal
• Dunkler Melassesirup 40 g · 116 kcal

👨‍🍳 Zubereitung

1. Grobes Roggenschrot, aktiven Roggensauerteig, warmes Wasser und dunklen Melassesirup in einer großen Schüssel vermischen. Gründlich zu einem sehr festen Teig verrühren.
2. Den Teig etwa 10-15 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Die Schüssel abdecken und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen, oder bis er sichtbar aufgegangen ist.
3. Nach der Fermentation den Teig vorsichtig entgasen und zu einem festen, rechteckigen Laib formen. Den Laib in eine gut gefettete Pumpernickel- oder gewöhnliche Kastenform legen.
4. Die Form abdecken und den Teig weitere 2-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, oder bis er leicht aufgegangen ist. Den Backofen auf eine sehr niedrige Temperatur, etwa 120-130°C (250-265°F), vorheizen.
5. Den Pumpernickel sehr lange backen, typischerweise 12-16 Stunden, oder sogar bis zu 24 Stunden, bei der niedrigen, vorgeheizten Temperatur. Dieser langsame Backprozess karamellisiert die Zucker und entwickelt die reiche, dunkle Farbe und den unverwechselbaren Geschmack.
6. Nach dem Backen den Laib aus dem Ofen nehmen und in der Form vollständig abkühlen lassen, bevor er geschnitten wird. Pumpernickelbrot gewinnt an Geschmack, wenn es vor dem Verzehr 24-48 Stunden ruhen gelassen wird.