Gefüllter Kürbis mit Quinoa

🛒 Zutaten

• Eichelkürbis 600 g · 240 kcal
• Quinoa 250 g · 300 kcal
• Gelbe Zwiebel 110 g · 44 kcal
• Knoblauch 6 g · 9 kcal
• Rote Paprika 120 g · 37 kcal
• Frischer Spinat 100 g · 23 kcal
• Gemüsebrühe 240 g · 7 kcal
• Olivenöl 28 g · 248 kcal
• Frischer Thymian 2 g · 0 kcal

👨‍🍳 Zubereitung

1. Ofen auf 200°C (400°F) vorheizen. Den Eichelkürbis vorsichtig halbieren und Kerne sowie faserige Teile entfernen. Die Schnittflächen mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben.
2. Die Kürbishälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen und 30-40 Minuten rösten oder bis sie zart sind. In der Zwischenzeit den Quinoa nach Packungsanleitung zubereiten.
3. In einer großen Pfanne das restliche Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Gehackte Zwiebel und Paprika hinzufügen und 5-7 Minuten anbraten, bis sie weich sind. Gehackten Knoblauch und frischen Thymian unterrühren und eine weitere Minute kochen, bis sie duften.
4. Frischen Spinat unterrühren und ca. 2-3 Minuten kochen, bis er zusammenfällt. Gekochten Quinoa und Gemüsebrühe hinzufügen und gut vermischen. Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Sobald der Kürbis zart ist, aus dem Ofen nehmen. Die Quinoa-Füllung vorsichtig in jede Kürbishälfte löffeln und leicht häufen. Sie können den gefüllten Kürbis für weitere 10 Minuten in den Ofen schieben, wenn Sie eine wärmere oder leicht gebräunte Oberfläche bevorzugen.