Süßkartoffel-Enchiladas

🛒 Zutaten

• Süßkartoffel, gebacken/püriert 200 g · 172 kcal
• Schwarze Bohnen, Konserve, gespült 100 g · 130 kcal
• Maiskörner, gefroren 50 g · 45 kcal
• Rote Zwiebel, gewürfelt 30 g · 12 kcal
• Knoblauch, gehackt 5 g · 7 kcal
• Olivenöl 10 g · 88 kcal
• Chilipulver 2 g · 6 kcal
• Kreuzkümmelpulver 1 g · 4 kcal
• Maistortillas 60 g · 130 kcal
• Rote Enchiladasauce 100 g · 50 kcal
• Cheddar-Käse, gerieben 25 g · 100 kcal
• Frischer Koriander, gehackt 5 g · 1 kcal

👨‍🍳 Zubereitung

1. Backofen auf 190°C (375°F) vorheizen. In einer großen Pfanne Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Gewürfelte rote Zwiebel 3-5 Minuten weich dünsten, dann gehackten Knoblauch, Chilipulver und Kreuzkümmel hinzufügen und 1 Minute lang duftend kochen.
2. Pürierte Süßkartoffel, schwarze Bohnen und Maiskörner in die Pfanne geben. Gut vermischen, bei Bedarf weiter zerdrücken, und 2-3 Minuten erhitzen.
3. Eine dünne Schicht Enchiladasauce auf den Boden einer 23x33 cm (9x13 Zoll) großen Auflaufform gießen. Jede Maistortilla leicht erwärmen, um sie biegsam zu machen, entweder in einer trockenen Pfanne oder in der Mikrowelle.
4. Etwa 1/4 Tasse der Süßkartoffelfüllung in die Mitte jeder Tortilla geben und diese fest aufrollen. Die gerollten Enchiladas mit der Naht nach unten in die vorbereitete Auflaufform legen.
5. Die restliche Enchiladasauce gleichmäßig über die gerollten Enchiladas gießen. Großzügig mit geriebenem Cheddar-Käse bestreuen.
6. 20-25 Minuten backen, oder bis der Käse geschmolzen und blasig ist und die Sauce köchelt. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.
7. Vor dem Servieren mit frischem gehacktem Koriander garnieren. Heiß servieren.