Bisque d'écrevisses

🛒 Ingrédients

• Queues d'écrevisses, décortiquées 50 g · 42 kcal
• Graisse d'écrevisse (réservée des têtes) 5 g · 45 kcal
• Beurre doux 20 g · 144 kcal
• Farine tout usage 11 g · 41 kcal
• Oignon jaune, coupé en dés 30 g · 12 kcal
• Céleri, coupé en dés 15 g · 2 kcal
• Poivron vert, coupé en dés 20 g · 4 kcal
• Ail, haché 3 g · 4 kcal
• Fumet d'écrevisses (ou fumet de poisson) 175 g · 7 kcal
• Sauce tomate 20 g · 6 kcal
• Crème épaisse 37 g · 150 kcal
• Persil frais, haché 5 g · 2 kcal
• Ciboule, hachée 4 g · 1 kcal
• Sauce Worcestershire 2 g · 2 kcal
• Assaisonnement créole 2 g · 2 kcal
• Piment de Cayenne 1 g · 2 kcal

👨‍🍳 Préparation

1. Si vous utilisez des écrevisses entières, séparez les têtes des queues. Décortiquez les queues et réservez la chair. Nettoyez soigneusement les têtes, en réservant la graisse attachée, puis salez et poivrez légèrement l'intérieur des coquilles des têtes nettoyées.
2. Préparez la farce pour les têtes: Faites revenir une petite portion d'oignon, de céleri et de poivron coupés en dés avec de l'ail haché dans une cuillère à soupe de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporez la chair de queues d'écrevisses finement hachée (une petite quantité, environ 20g), de la chapelure, un filet de fumet d'écrevisses et l'assaisonnement créole pour former une mixture épaisse.
3. Garnissez délicatement chaque coquille de tête d'écrevisse nettoyée avec la farce préparée et mettez de côté.
4. Dans une grande marmite à fond épais, faites fondre le reste du beurre à feu moyen. Incorporez progressivement la farine tout usage et faites cuire, en remuant constamment, pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'un roux foncé, de couleur beurre de cacahuète, se forme.
5. Ajoutez le reste de l'oignon, du céleri et du poivron vert coupés en dés au roux. Faites cuire, en remuant, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 8 à 10 minutes. Incorporez le reste de l'ail haché et faites cuire une minute de plus.
6. Incorporez progressivement le fumet d'écrevisses en fouettant pour éviter les grumeaux. Portez à frémissement, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la bisque épaississe.
7. Incorporez la sauce tomate, la sauce Worcestershire, l'assaisonnement créole et le piment de Cayenne. Ajoutez toute la graisse d'écrevisse réservée. Continuez à mijoter pendant 20 à 30 minutes, en laissant les saveurs se mélanger, en remuant occasionnellement pour éviter que cela n'attache.
8. Ajoutez les queues d'écrevisses réservées et les têtes d'écrevisses farcies à la bisque. Laissez mijoter doucement pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que les queues d'écrevisses soient cuites et que les têtes farcies soient chaudes. Veillez à ne pas trop cuire les queues.
9. Retirez délicatement les têtes farcies. Incorporez la crème épaisse et le persil frais. Réchauffez doucement sans faire bouillir. Goûtez et ajustez l'assaisonsement si nécessaire.
10. Versez la bisque chaude dans des bols. Garnissez chaque portion d'une ou deux têtes d'écrevisses farcies et de persil frais supplémentaire. Servez immédiatement.