Մակարոնի ալլա Չիտարա Աբրուցո ռագուով

🛒 Բաղադրիչներ

• Կարծր ցորենի ալյուր (սեմոլինա) 80 գ · 291 կկալ
• Մեծ ձվեր 75 գ · 116 կկալ
• Ջուր 15 գ · 0 կկալ
• Խոզի ուս, խորանարդաձև կտրտած 38 գ · 95 կկալ
• Տավարի միս, խորանարդաձև կտրտած 37 գ · 93 կկալ
• Դեղին սոխ, մանրացրած 25 գ · 10 կկալ
• Գազար, մանրացրած 20 գ · 7 կկալ
• Նեխուրի ցողուն, մանրացրած 13 գ · 1 կկալ
• Սխտորի պճեղներ, մանրացրած 3 գ · 4 կկալ
• Մանրացրած լոլիկներ (պասսատա) 100 գ · 20 կկալ
• Չոր կարմիր գինի 25 գ · 20 կկալ
• Ձիթապտղի ձեթ 8 գ · 72 կկալ
• Պեկորինո Ռոմանո պանիր, քերած 10 գ · 39 կկալ
• Դափնու տերև 1 գ · 0 կկալ
• Սև պղպեղ, թարմ աղացած 1 գ · 0 կկալ

👨‍🍳 Պատրաստում

1. Միացրեք կարծր ցորենի ալյուրը (սեմոլինա) և ձվերը ամանի մեջ; խառնեք մինչև խմոր ստացվի։ Տեղափոխեք մաքուր մակերեսի վրա և հունցեք 10-15 րոպե, մինչև խմորը դառնա հարթ և առաձգական; ծածկեք և թողեք հանգստանա առնվազն 30 րոպե սենյակային ջերմաստիճանում։
2. Ռագուի համար մեծ, հաստատակ կաթսայի մեջ միջին կրակի վրա տաքացրեք ձիթապտղի ձեթը։ Ավելացրեք խորանարդաձև կտրատած դեղին սոխը, գազարը և նեխուրը; եփեք՝ պարբերաբար խառնելով, մինչև դառնան փափուկ, մոտ 8-10 րոպե։
3. Ավելացրեք մանրացրած սխտորը և եփեք 1 րոպե մինչև բուրավետ դառնա։ Բանջարեղենը տեղաշարժեք մի կողմ, մի փոքր բարձրացրեք կրակը, ապա ավելացրեք խորանարդաձև կտրատած խոզի ուսը և տավարի միսը; տապակեք միսը բոլոր կողմերից մոտ 10-15 րոպե։
4. Դեգլազավորեք կաթսան չոր կարմիր գինով՝ քերելով հատակից բոլոր կարմրած կտորները։ Թողեք, որ գինին կիսով չափ պակասի՝ մոտ 5 րոպե։
5. Ավելացրեք մանրացրած լոլիկները, դափնու տերևը և համեմեք աղով ու թարմ աղացած սև պղպեղով։ Եռացրեք թույլ կրակով, ապա կրճատեք ջերմությունը շատ ցածրի, ծածկեք և եփեք 3-4 ժամ՝ պարբերաբար խառնելով, մինչև միսը շատ փափուկ դառնա, իսկ սոուսը՝ խիտ ու հարուստ։
6. Խմորը հանգստանալուց հետո բարակ շերտերով գլորեք փոքր բաժինները, ապա անցկացրեք դրանք չիտարա մակարոնի կտրիչով՝ ստեղծելով քառակուսի կտրվածքով ֆիրմային մակարոնիները։ Թեթևակի ցանեք սեմոլինայով՝ կպչելը կանխելու համար։
7. Մեծ կաթսայի մեջ ուժեղ աղով ջուրը եռացրեք։ Ավելացրեք թարմ մակարոնին և եփեք 2-4 րոպե կամ մինչև ալ դենտե լինի։ Մինչ քամելը պահեք մոտ 1/2 բաժակ մակարոնի ջուր։
8. Քամեք մակարոնին և ավելացրեք ուղղակիորեն կաթսայի մեջ՝ ռագուի վրա։ Խառնեք՝ մակարոնին հավասարապես պատելու հարուստ սոուսով, անհրաժեշտության դեպքում ավելացնելով մի փոքր պահած մակարոնի ջուր՝ ցանկալի խտությունը ստանալու համար։ Մատուցեք անմիջապես՝ զարդարելով քերած Պեկորինո Ռոմանո պանրով։