Pastrami di tacchino

🛒 Ingredienti

• Petto di tacchino, disossato, senza pelle 1000 g · 1100 kcal
• Grani di pepe nero 21 g · 52 kcal
• Semi di coriandolo 21 g · 63 kcal
• Paprica affumicata 8 g · 23 kcal
• Aglio in polvere 8 g · 27 kcal
• Cipolla in polvere 8 g · 27 kcal
• Senape in polvere 3 g · 15 kcal
• Spicchi d'aglio 20 g · 30 kcal

👨‍🍳 Preparazione

1. Preparare la salamoia unendo acqua, sale kosher, sale di stagionatura rosa, zucchero di canna, aglio schiacciato, foglie di alloro, grani di pepe nero e semi di coriandolo in un grande contenitore. Assicurarsi che tutti i sali e gli zuccheri siano sciolti.
2. Immergere il petto di tacchino nella salamoia raffreddata, assicurandosi che sia completamente coperto. Refrigerare per 5-7 giorni, girando quotidianamente per garantire una stagionatura uniforme.
3. Dopo la salamoia, rimuovere il petto di tacchino e sciacquarlo accuratamente sotto acqua fredda per rimuovere il sale e le spezie in eccesso. Asciugarlo completamente con carta assorbente.
4. Macinare grossolanamente i grani di pepe nero e i semi di coriandolo, quindi mescolarli con paprika affumicata, aglio in polvere, cipolla in polvere e senape in polvere per creare lo sfregamento delle spezie.
5. Ricoprire generosamente il petto di tacchino asciutto su tutti i lati con il mix di spezie, premendo con fermezza per farlo aderire. Lasciarlo a temperatura ambiente per 1-2 ore.
6. Preriscaldare un affumicatore a 120-135°C (250-275°F) con i trucioli di legno desiderati (es. quercia o hickory). Affumicare il petto di tacchino finché la sua temperatura interna non raggiunge i 65°C (150°F), per circa 2-3 ore.
7. Trasferire il petto di tacchino affumicato in una vaporiera o in una pentola con una griglia per la cottura a vapore. Cuocere a vapore finché la temperatura interna non raggiunge i 74°C (165°F), tipicamente per 1-2 ore, per garantire tenerezza e succosità.
8. Una volta cotto, togliere il pastrami di tacchino e lasciarlo raffreddare completamente prima di avvolgerlo strettamente. Refrigerare per almeno 4 ore, o preferibilmente una notte intera, per permettere ai sapori di amalgamarsi e per un taglio più facile.
9. Affettare il pastrami di tacchino raffreddato il più sottile possibile controfibra usando un coltello affilato o un'affettatrice. Servire freddo in panini, insalate o su un tagliere di salumi.