カスレ

🛒 材料

• 乾燥白インゲン豆（タルベまたはカネリーニなど） 500 g · 1650 kcal
• 鴨のコンフィ 800 g · 1400 kcal
• トゥールーズソーセージ 400 g · 1200 kcal
• 豚バラ肉（または肩肉） 300 g · 1050 kcal
• 豚の皮（クアン） 100 g · 540 kcal
• ガチョウの脂（または鴨の脂・ラード） 30 g · 270 kcal
• 玉ねぎ、みじん切り 300 g · 120 kcal
• 人参、みじん切り 100 g · 40 kcal
• にんにく、みじん切り 20 g · 30 kcal
• 鶏または鴨のストック 1000 g · 100 kcal
• ローリエ 1 g · 0 kcal
• フレッシュタイムの小枝 1 g · 0 kcal
• パン粉 50 g · 185 kcal
• 黒胡椒、挽きたて 2 g · 0 kcal

👨‍🍳 作り方

1. 白インゲン豆を一晩冷水に浸し、水気を切ってよくすすぎます。
2. 大きな鍋に浸した豆を新鮮な水で覆い、ローリエとタイムを加え、柔らかくなるまで煮ますが、煮崩れないように1〜1.5時間ほど煮ます。水気を切り、煮汁はとっておきます。
3. 豚の皮に切り込みを入れ、沸騰したお湯で15分ほど湯通しして柔らかくし、脇に置きます。
4. オーブンを160°C (325°F)に予熱します。
5. 大きめのオーブン対応鍋（ダッチオーブンやキャセロール）で、ガチョウの脂を溶かし、豚バラ肉をきつね色になるまで炒めます。取り出して脇に置きます。
6. 同じ脂で鴨のコンフィとトゥールーズソーセージをしっかり焼き色がつくまで炒めます。取り出して脇に置きます。
7. みじん切りにした玉ねぎ、人参、にんにくを鍋に加え、柔らかく香りが立つまで炒めます。必要であれば少量のストックでデグラッセします。
8. キャセロールまたはダッチオーブンの底に、湯通しした豚の皮の一部を敷きます。
9. 豚の皮の上に茹でた豆の約3分の1を敷き詰め、その上に焼いた肉（豚バラ肉、鴨のコンフィ、ソーセージ）の半分を並べます。
10. 豆の層と残りの肉を加え、最後に残りの3分の1の豆を上に乗せます。
11. 層の上に、豆がちょうど浸るくらいの量の煮汁とストックを注ぎます。
12. 予熱したオーブンに移し、2〜3時間、または泡立ち、表面に皮が形成されるまで焼きます。
13. オーブンから取り出し、パン粉を振りかけ、さらに30〜45分焼いて、表面がきつね色でカリカリになるまで仕上げます。
14. 提供する前に、カスレを15〜20分休ませます。