チキンコンソメ

🛒 材料

• ろ過水 240 g · 0 kcal
• 濃縮鶏だし 6 g · 15 kcal
• 野菜風味エキス 4 g · 5 kcal

👨‍🍳 作り方

1. まず、濃厚なチキンストックを作ります。1kgの鶏ガラ/骨、玉ねぎ1個（みじん切り）、人参2本（みじん切り）、セロリ2本（みじん切り）、ローリエ2枚、黒胡椒小さじ1、冷水2.5リットルを大きな鍋に入れます。沸騰させ、アクを取り除き、火を弱めて2〜3時間ゆっくり煮込みます。
2. ストックをチーズクロスを敷いた細かい目のザルでこします。固形物を取り除き、約1リットルの透明なストックができたら、完全に冷まします。
3. 清澄化用の「ラフト」を準備します。大きなボウルに、鶏ひき肉（赤身）200g、卵白3個、細かく刻んだ人参1本、細かく刻んだセロリの茎1本、細かく刻んだ玉ねぎ1個を入れ、よく混ぜ合わせます。
4. 冷やしたストックをきれいな鍋に注ぎます。冷たいストックの上に清澄化用のラフトを優しく加え、均等に広げます。かき混ぜないでください。
5. 鍋を中弱火にかけます。ラフトが温まると表面に浮上し、不純物を閉じ込める固い蓋を形成します。ラフトを崩さないように、45〜60分間、ごく弱火で静かに煮込みます。
6. ラフトに小さな穴を慎重に開け、蒸気を逃がし、澄んだ液体が見えるようにします。コンソメが完全に透明で黄金色になるまで煮込み続けます。
7. 鍋を火から下ろします。ラフトの穴から澄んだコンソメを慎重にすくい取り、新しいチーズクロスを敷いた細かい目のザルで再度こします。塩で味を調え、温かいうちにお召し上がりください。