コンソメ

🛒 材料

• ビーフストック 235 g · 35 kcal
• 赤身ひき肉 10 g · 5 kcal
• 卵白 0 g · 0 kcal
• 人参 2 g · 0 kcal
• セロリの茎 2 g · 0 kcal
• 玉ねぎ 1 g · 0 kcal
• トマトペースト 0 g · 0 kcal
• ローリエ 0 g · 0 kcal
• タイムの小枝 0 g · 0 kcal
• 黒胡椒（粒） 0 g · 0 kcal

👨‍🍳 作り方

1. にんじん、セロリ、玉ねぎを細かく刻み、ミルポワを作る。大きなボウルで、赤身ひき肉500g、刻んだにんじん100g、刻んだセロリ100g、刻んだ玉ねぎ100g、卵白120g、トマトペースト50gを混ぜ合わせ、「ラフト」の混合物を作る。
2. 「ラフト」の混合物を、冷たいビーフストック1500g、ローリエ1枚、タイムの小枝2本、黒胡椒（粒）3個とともに大きな鍋に入れる。
3. 鍋を中火にかけ、ゆっくりと沸騰させる。ラフトが表面に固形物を形成するまで、優しくしかし絶えずかき混ぜる。
4. ラフトが形成されたら、かき混ぜるのをやめる。火を弱火にし、非常に穏やかな煮込み状態を保ち、ラフトの中央に小さな穴を開けて蒸気を逃がす。
5. コンソメを1〜1.5時間、かき混ぜずに静かに煮込む。このゆっくりとした煮込みにより、ラフトがブイヨンを清澄化し、不純物を表面に引き寄せる。
6. 鍋を火から慎重に下ろす。お玉を使い、鍋の側面から透明なコンソメをそっとすくい取り、チーズクロスを敷いた細かい目のふるいを通してこす。この際、「ラフト」を崩さないように注意する。
7. コンソメを味見し、必要に応じて塩と胡椒で調味する。温かいうちに、お好みで細かく刻んだチャイブや野菜のジュリエンを添えて提供する。