카술레

🛒 재료

• 건조 흰 콩 (예: 타르베 또는 칸넬리니) 500 g · 1650 kcal
• 오리 콩피 다리 800 g · 1400 kcal
• 툴루즈 소시지 400 g · 1200 kcal
• 돼지고기 삼겹살 (또는 어깨살) 300 g · 1050 kcal
• 돼지 껍데기 (쿠엔) 100 g · 540 kcal
• 거위 기름 (또는 오리 기름/라드) 30 g · 270 kcal
• 양파, 다진 것 300 g · 120 kcal
• 당근, 다진 것 100 g · 40 kcal
• 마늘, 다진 것 20 g · 30 kcal
• 닭 또는 오리 육수 1000 g · 100 kcal
• 월계수 잎 1 g · 0 kcal
• 신선한 타임 가지 1 g · 0 kcal
• 빵가루 50 g · 185 kcal
• 검은 후추, 갓 갈은 것 2 g · 0 kcal

👨‍🍳 조리법

1. 흰 콩을 찬물에 하룻밤 담가둔 후, 물기를 빼고 깨끗이 헹굽니다.
2. 큰 냄비에 불린 콩을 신선한 물에 잠기게 한 후 월계수 잎과 타임을 넣고 1~1.5시간 동안 부드러워질 때까지, 그러나 너무 물러지지 않게 끓입니다; 물기를 빼고, 조리액은 따로 보관합니다.
3. 돼지 껍데기에 칼집을 낸 다음 끓는 물에 15분간 데쳐 부드럽게 한 후 따로 둡니다.
4. 오븐을 160°C (325°F)로 예열하세요.
5. 크고 오븐 사용 가능한 냄비(더치 오븐 또는 카술레)에 거위 기름을 녹인 후, 돼지 삼겹살 조각을 노릇하게 갈색이 될 때까지 볶습니다; 꺼내어 따로 둡니다.
6. 같은 기름에 오리 콩피 다리와 툴루즈 소시지를 노릇하게 익을 때까지 볶습니다; 꺼내어 따로 둡니다.
7. 다진 양파, 당근, 마늘을 냄비에 넣고 부드러워지고 향이 날 때까지 볶습니다; 필요하면 육수로 디글레이징합니다.
8. 카술레 또는 더치 오븐 바닥에 데친 돼지 껍데기 일부를 깔아줍니다.
9. 데친 돼지 껍데기 위에 조리된 콩의 약 1/3을 깔고, 그 위에 갈색으로 볶은 고기(돼지 삼겹살, 오리 콩피, 소시지) 절반을 올립니다.
10. 콩 한 겹과 남은 고기를 추가하고, 마지막으로 콩의 마지막 1/3을 위에 올립니다.
11. 남겨둔 콩 조리액과 육수를 콩이 겨우 덮일 정도로 부어줍니다.
12. 예열된 오븐에 넣고 2-3시간 동안 굽거나, 기포가 올라오고 껍질이 형성될 때까지 굽습니다.
13. 오븐에서 꺼내 빵가루를 뿌리고, 껍질이 황금빛 갈색이 되고 바삭해질 때까지 30-45분 더 굽습니다.
14. 카술레를 서빙하기 전에 15-20분 동안 식혀줍니다.