Enchiladas ze słodkich ziemniaków

🛒 Składniki

• Słodki ziemniak (batat), pieczony/rozgnieciony 200 g · 172 kcal
• Czarna fasola, konserwowa, opłukana 100 g · 130 kcal
• Ziarna kukurydzy, mrożone 50 g · 45 kcal
• Czerwona cebula, pokrojona w kostkę 30 g · 12 kcal
• Czosnek, posiekany 5 g · 7 kcal
• Oliwa z oliwek 10 g · 88 kcal
• Chili w proszku 2 g · 6 kcal
• Kmin rzymski mielony 1 g · 4 kcal
• Tortille kukurydziane 60 g · 130 kcal
• Czerwony sos enchilada 100 g · 50 kcal
• Ser cheddar, starty 25 g · 100 kcal
• Świeża kolendra, posiekana 5 g · 1 kcal

👨‍🍳 Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 190°C (375°F). Na dużej patelni rozgrzej oliwę z oliwek na średnim ogniu. Smaż pokrojoną w kostkę czerwoną cebulę przez 3-5 minut, aż zmięknie, następnie dodaj posiekany czosnek, chili w proszku i kmin rzymski, gotuj przez 1 minutę, aż aromaty się uwolnią.
2. Dodaj rozgniecione słodkie ziemniaki, czarną fasolę i ziarna kukurydzy do patelni. Dobrze wymieszaj, w razie potrzeby dodatkowo rozgnieć, i gotuj przez 2-3 minuty, aby wszystko się podgrzało.
3. Wlej cienką warstwę sosu enchilada na dno naczynia do pieczenia o wymiarach 23x33 cm (9x13 cali). Lekko podgrzej każdą tortillę kukurydzianą, aby stała się elastyczna, na suchej patelni lub w kuchence mikrofalowej.
4. Nałóż około 1/4 szklanki farszu ze słodkich ziemniaków na środek każdej tortilli, a następnie zawiń ją ciasno. Umieść zwinięte enchiladas szwem w dół w przygotowanym naczyniu do pieczenia.
5. Równomiernie polej pozostałym sosem enchilada zwinięte enchilady. Obficie posyp startym serem cheddar.
6. Piecz przez 20-25 minut, lub do momentu, aż ser się roztopi i zacznie bąbelkować, a sos będzie bulgotać. Wyjmij z piekarnika i odstaw na kilka minut przed podaniem.
7. Przed podaniem udekoruj świeżą posiekaną kolendrą. Podawaj na gorąco.