Сесіна (в'ялена яловичина)

🛒 Інгредієнти

• В'ялена яловичина (Сесіна) 50 г · 130 ккал

👨‍🍳 Приготування

1. Виберіть відруб яловичини із задньої ноги (наприклад, огузок або стегно) і ретельно видаліть зайвий жир або сполучну тканину, надавши м'язу потрібну форму.
2. Повністю засипте підготовлений шматок яловичини крупною морською сіллю на кілька тижнів, зазвичай від 30 до 45 днів, переконавшись, що він повністю покритий, щоб витягнути вологу та засолити м'ясо.
3. Після засолу ретельно промийте м'ясо під холодною проточною водою, щоб видалити всю сіль з поверхні, потім насухо витріть його чистими рушниками.
4. Повісьте яловичину в прохолодному, добре провітрюваному місці для сушіння на повітрі ще на 30-60 днів, щоб вона затверділа та втратила більше вологи.
5. Коптіть частково висушену яловичину на дубових дровах протягом 10-16 днів, підтримуючи низьку, постійну температуру та легкий дим.
6. Нарешті, повісьте копчену яловичину в контрольованому середовищі для тривалого дозрівання, зазвичай від 7 до 24 місяців, доки вона не досягне бажаної текстури та смаку.
7. Після повного дозрівання наріжте сесіну дуже тонкими скибочками проти волокон і подавайте при кімнатній температурі, за бажанням збризнувши невеликою кількістю оливкової олії.