Pastrami de dinde

🛒 Ingrédients

• Filet de dinde, désossé, sans peau 1000 g · 1100 kcal
• Grains de poivre noir 21 g · 52 kcal
• Graines de coriandre 21 g · 63 kcal
• Paprika fumé 8 g · 23 kcal
• Ail en poudre 8 g · 27 kcal
• Oignon en poudre 8 g · 27 kcal
• Poudre de moutarde 3 g · 15 kcal
• Gousses d'ail 20 g · 30 kcal

👨‍🍳 Préparation

1. Préparez la saumure en combinant de l'eau, du sel casher, du sel nitrité rose, de la cassonade, de l'ail écrasé, des feuilles de laurier, des grains de poivre noir et des graines de coriandre dans un grand récipient. Assurez-vous que tous les sels et sucres sont dissous.
2. Submergez le filet de dinde dans la saumure refroidie, en vous assurant qu'il est entièrement couvert. Réfrigérez pendant 5 à 7 jours, en le retournant quotidiennement pour assurer un salage uniforme.
3. Après le salage, retirez le filet de dinde et rincez-le abondamment sous l'eau froide pour enlever l'excès de sel et d'épices. Séchez-le complètement avec des essuie-tout.
4. Moudrez grossièrement les grains de poivre noir et les graines de coriandre, puis mélangez-les avec du paprika fumé, de la poudre d'ail, de la poudre d'oignon et de la poudre de moutarde pour créer la marinade sèche.
5. Badigeonnez généreusement le filet de dinde séché de tous les côtés avec la marinade sèche, en appuyant fermement pour qu'elle adhère. Laissez reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures.
6. Préchauffez un fumoir à 120-135°C (250-275°F) avec les copeaux de bois souhaités (par exemple, chêne ou hickory). Fumez le filet de dinde jusqu'à ce que sa température interne atteigne 65°C (150°F), environ 2-3 heures.
7. Transférez le filet de dinde fumé dans un cuiseur vapeur ou une casserole avec une grille de cuisson vapeur. Faites-le cuire à la vapeur jusqu'à ce que la température interne atteigne 74°C (165°F), généralement 1 à 2 heures, pour assurer tendreté et jutosité.
8. Une fois cuit, retirez le pastrami de dinde et laissez-le refroidir complètement avant de l'emballer hermétiquement. Réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute une nuit, pour que les saveurs se mélangent et pour faciliter la découpe.
9. Tranchez le pastrami de dinde refroidi aussi finement que possible à contre-grain avec un couteau bien aiguisé ou une trancheuse à viande. Servez-le froid dans des sandwichs, des salades ou sur une planche de charcuterie.