ビーフコンソメ
🛒 材料
- 赤身ひき肉 16 g · 16 kcal
- ミルポワ (人参、セロリ、玉ねぎ) 25 g · 7 kcal
- 卵白 9 g · 2 kcal
- 水 200 g · 0 kcal
👨🍳 作り方
- 細かく刻んだ赤身のひき肉、細かく刻んだミルポワ（人参、セロリ、玉ねぎ）、固く泡立てた卵白を大きな鍋に合わせます。すべての材料をよく混ぜて、「ラフト」混合物を作ります。
- 冷たく、脂分を取り除いたビーフストックを、ラフト混合物に少しずつ加えながら泡立てます。月桂樹の葉や粒胡椒など、お好みの香辛料を加え、ラフトの材料が完全に浸るようにします。
- 鍋を中弱火にかけ、ラフトが固まり始め、弱火で煮立つまで絶えずかき混ぜます。このプロセスにより、上に固い層が形成されます。
- ラフトが形成されたら、かき混ぜるのをやめ、中央に小さな「煙突」の開口部をそっと作ります。これにより蒸気が逃げ、アク取りのためのアクセスポイントができます。
- 火力を極弱にし、1.5〜2時間、かき混ぜずに煮込みます。激しく煮立たせたり、ラフトを崩したりしないでください。ラフトが下の液体を澄ませています。
- 煙突の開口部から、澄み切ったコンソメを注意深くお玉で汲み出し、ガーゼを敷いた目の細かいザルで濾します。この過程で形成されたラフトを崩さないように注意してください。
- 濾したコンソメを塩胡椒で味を調え、必要であれば軽く温めてから、新鮮なハーブを添えてすぐに提供します。
