ブランケット・ド・ヴォー
🛒 材料
- ブランケット用仔牛肉（肩肉またはバラ肉） 200 g · 260 kcal
- ニンジン 38 g · 15 kcal
- 玉ねぎ 50 g · 20 kcal
- リーキ 25 g · 15 kcal
- マッシュルーム 50 g · 11 kcal
- バター 12 g · 90 kcal
- 薄力粉 13 g · 45 kcal
- 生クリーム（脂肪分35%） 50 g · 175 kcal
- 卵黄 9 g · 27 kcal
- ブーケガルニ（ローリエ、タイム、クローブ） 5 g · 0 kcal
- 生レモン汁 5 g · 0 kcal
- フレッシュパセリ（飾り用） 3 g · 0 kcal
- 水 250 g · 0 kcal
👨🍳 作り方
- 仔牛肉を大きな角切り（約4-5cm）にします。仔牛肉を大きな鍋に入れ、冷水で覆い、沸騰させたら湯を切り、肉をよく洗って不純物を取り除きます。
- きれいな仔牛肉を鍋に戻します。新鮮な冷水をひたひたになるまで加え、皮をむいた丸ごとのニンジン1本、クローブ2本を刺した丸ごとの玉ねぎ1個、ブーケガルニを加えます。軽く塩で調味します。
- 液体を弱火で煮込み、表面に浮いてくる泡を取り除きます。その後、火を弱め、蓋をして1時間半、または仔牛肉が非常に柔らかくなるまで優しく煮込みます。
- 仔牛肉を煮込んでいる間に、マッシュルームを洗ってスライスし、残りのニンジンとリーキを一口大に切ります。脇に置いておきます。
- 仔牛肉が煮えたら、肉と野菜を鍋から慎重に取り出します（玉ねぎとブーケガルニは捨て、煮たニンジンは必要であれば取っておきます）。煮汁を濾し、ソース用に1人分につき250ml（例えば4人分なら1リットル）を取っておきます。
- 別の鍋でバターを中火で溶かします。小麦粉を加え、絶えず混ぜながら2〜3分間加熱し、焦がさないように白いルーを作ります。
- とっておいた仔牛肉のブイヨンを少しずつルーに加え、だまにならないようによく混ぜます。沸騰させたら火を弱め、10分間煮詰めてとろみをつけます。
- スライスしたマッシュルーム、新鮮なニンジン、リーキをソースに加えます。野菜がシャキシャキ感を保ちつつ柔らかくなるまで10〜15分間煮込みます。
- ボウルに卵黄、生クリーム、フレッシュレモン汁を混ぜ合わせます。熱いソースをお玉一杯分ずつクリーム混合物に徐々に加え、卵が固まらないように絶えず混ぜながらテンパリングします。
- テンパリングしたクリーム混合物をソースの入った鍋に戻し、弱火で絶えず混ぜながら加熱します。卵黄を加えた後はソースを沸騰させないでください。煮込んだ仔牛肉をソースに戻します。
- 沸騰させずにゆっくりと温め、味見をして塩と白胡椒で調味します。新鮮な刻んだパセリを添え、伝統的に白米と一緒にすぐに提供します。
