セシナ (乾燥牛肉)

🛒 材料

• 熟成牛肉 (セシナ) 50 g · 130 kcal

👨‍🍳 作り方

1. 牛の後ろ脚の部位（例えば、ランプやシンタマ）を選び、余分な脂肪や結合組織を慎重にトリミングし、筋肉の形を整えます。
2. 準備した牛肉の塊を粗い海塩の中に数週間、通常30〜45日間完全に埋め込み、肉が完全に覆われていることを確認して水分を抜き、塩漬けにします。
3. 塩漬けの後、肉を冷たい流水で十分に洗い、表面の塩分をすべて取り除きます。その後、清潔なタオルで完全に水気を拭き取ります。
4. 牛肉を涼しく風通しの良い場所に30〜60日間吊るして乾燥させ、さらに固くして水分を失わせます。
5. 部分的に乾燥させた牛肉をオーク材で10〜16日間燻製し、低く一定の温度と軽い煙を維持します。
6. 最後に、燻製した牛肉を管理された環境で長期間（通常7〜24ヶ月）熟成させ、望ましい食感と風味になるまで待ちます。
7. 完全に熟成したら、セシナを繊維に逆らって非常に薄くスライスし、常温で提供します。お好みでオリーブオイルを少々たらしてください。