コンソメ

🛒 材料

• 冷やした脱脂ビーフストック 1500 g · 150 kcal
• 赤身ひき肉 300 g · 450 kcal
• 卵白 120 g · 60 kcal
• 人参、細かく角切り 100 g · 41 kcal
• セロリ、細かく角切り 100 g · 14 kcal
• 玉ねぎ、細かく角切り 100 g · 40 kcal
• トマトペースト 15 g · 12 kcal
• ローリエ 1 g · 0 kcal
• 粒黒胡椒 2 g · 0 kcal

👨‍🍳 作り方

1. 大きな鍋に、赤身のひき肉、細かく角切りにした人参、セロリ、玉ねぎ、トマトペースト、卵白を入れます。冷たいビーフストックとよく混ぜ合わせます。
2. 鍋を中強火にかけ、泡立て器で絶えずかき混ぜて「ラフト」が鍋底にくっつくのを防ぎます。混合物がゆっくりと沸騰し始めるまでかき混ぜ続けます。
3. 沸騰し始めたらすぐに混ぜるのをやめます。卵白と肉が表面に「ラフト」を形成し、不純物を閉じ込めます。火を弱火にし、コンソメがごく弱火で煮立つようにして、1.5〜2時間そのまま煮込みます。
4. ラフトに小さな穴を慎重に開け、ラフトを壊さずにスープがゆっくりと泡立つようにします。この開口部がゆっくりとした煮込みを維持し、不純物がラフトに上がるのを助けます。
5. 煮込み後、鍋を火から下ろします。ラフトに開けた穴から澄んだコンソメをゆっくりとお玉で取り出し、チーズクロスを敷いた細かい網目のザルで漉します。ラフトを押さないでください。コンソメが濁ってしまいます。
6. 塩で味を調えてすぐに提供するか、後で使用するために冷やします。