アブルッツォ風ラグーのマッケローニ・アッラ・キタッラ
🛒 材料
- デュラム小麦のセモリナ粉 80 g · 291 kcal
- 大玉卵 75 g · 116 kcal
- 水 15 g · 0 kcal
- 豚肩ロース肉、角切り 38 g · 95 kcal
- 牛肩ロース肉、角切り 37 g · 93 kcal
- 玉ねぎ、みじん切り 25 g · 10 kcal
- にんじん、みじん切り 20 g · 7 kcal
- セロリの茎、みじん切り 13 g · 1 kcal
- にんにく、みじん切り 3 g · 4 kcal
- トマトピューレ (パッサータ) 100 g · 20 kcal
- 辛口赤ワイン 25 g · 20 kcal
- エキストラバージンオリーブオイル 8 g · 72 kcal
- ペコリーノロマーノチーズ、すりおろし 10 g · 39 kcal
- ローリエ 1 g · 0 kcal
- 黒胡椒、挽きたて 1 g · 0 kcal
👨🍳 作り方
- デュラム小麦のセモリナ粉と卵をボウルに入れ、混ぜて粗い生地を作る。清潔な台の上に取り出し、滑らかで弾力が出るまで10〜15分間こねる。覆いをして室温で最低30分休ませる。
- ラグーを作るため、厚手の大きな鍋にエキストラバージンオリーブオイルを中火で熱する。みじん切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、時々かき混ぜながら8〜10分、柔らかくなるまで炒める。
- みじん切りにしたニンニクを加え、香りが立つまで1分炒める。野菜を片側に寄せ、火を少し強め、豚肩ロース肉と牛肩ロース肉の角切りを加え、両面に焼き色がつくまで10〜15分焼く。
- 鍋を赤ワインでデグラッセし、鍋底のこびりつきをこそげ落とす。ワインを半量になるまで約5分煮詰める。
- トマトピューレ、ローリエを加えて塩と挽きたての黒胡椒で味を調える。弱火で煮込み、火を最も弱くして蓋をし、3〜4時間煮込む。時々かき混ぜ、肉がフォークで簡単にほぐれるほど柔らかくなり、ソースが濃厚になるまで煮詰める。
- 生地が休まったら、少量の生地を薄く伸ばしてシート状にし、キタッラパスタカッターに通して特徴的な四角いマッケローニを作る。くっつくのを防ぐため、軽くセモリナ粉をまぶす。
- 大きめの鍋に塩をたっぷり入れたお湯を沸騰させる。生のキタッラマッケローニを加え、アルデンテになるまで2〜4分茹でる。湯を捨てる前にパスタの茹で汁を約1/2カップ取っておく。
- マッケローニの湯を切り、鍋のラグーに直接加える。ラグーをパスタ全体に均等に絡ませるように混ぜ、必要に応じて茹で汁を少量加えて好みの濃度にする。すりおろしたペコリーノロマーノチーズを添えてすぐに供する。
