プンパーニッケル

🛒 材料

• 粗挽きライ麦粉 500 g · 1684 kcal
• 活性ライ麦サワー種 300 g · 600 kcal
• 水 400 g · 0 kcal
• ダークモラセス 40 g · 116 kcal

👨‍🍳 作り方

1. 粗挽きライ麦粉、活性ライ麦サワー種、ぬるま湯、ダークモラセスを大きなボウルに入れ、よく混ぜて非常に硬い生地を作ります。
2. 生地を10～15分ほど滑らかで弾力が出るまでこねます。ボウルに蓋をして室温で12～18時間、または目に見えて膨らむまで発酵させます。
3. 発酵後、生地のガスを優しく抜き、しっかりとした長方形のパンに成形します。成形した生地を、油を塗ったプンパーニッケル型または通常のパン型に入れます。
4. 型に蓋をして、生地を室温で2～4時間、またはわずかに膨らむまで再度発酵させます。オーブンを非常に低い温度、約120～130°C (250～265°F)に予熱します。
5. プンパーニッケルパンを、予熱した低温で非常に長時間、通常12～16時間、あるいは24時間まで焼きます。このゆっくりとした焼成プロセスが糖分をキャラメル化させ、豊かで濃い色と独特の風味を生み出します。
6. 焼き上がったら、パンをオーブンから取り出し、スライスする前に型に入れたまま完全に冷まします。プンパーニッケルパンは、食べる前に24～48時間寝かせると風味が向上します。