ბასკური ქათამი

🛒 ინგრედიენტები

• ქათმის ბარკლები, ძვლით, კანით 1200 გ · 2160 კკალ
• ზეითუნის ზეთი 30 გ · 270 კკალ
• ხახვი 200 გ · 80 კკალ
• ნივრის კბილები 15 გ · 22 კკალ
• წითელი ბულგარული წიწაკა 200 გ · 62 კკალ
• მწვანე ბულგარული წიწაკა 200 გ · 40 კკალ
• ბაიონის ლორი (ან პროშუტო/სერანო) 100 გ · 250 კკალ
• დაკონსერვებული დაჭრილი პომიდორი 400 გ · 80 კკალ
• მშრალი თეთრი ღვინო 120 გ · 96 კკალ
• ქათმის ბულიონი 240 გ · 24 კკალ
• ახალი ოხრახუში, დაჭრილი 10 გ · 4 კკალ

👨‍🍳 მომზადება

1. ქათმის ბარკლები გაამშრალეთ და გულუხვად მოაყარეთ მარილი და პილპილი. დიდ ქვაბში ან ღუმელისთვის განკუთვნილ ქვაბში გააცხელეთ ზეითუნის ზეთი საშუალო-მაღალ ცეცხლზე.
2. ქათამი შეწვით კანით ქვემოთ, სანამ ოქროსფერი და ხრაშუნა არ გახდება, დაახლოებით 5-7 წუთი. გადააბრუნეთ და შეწვით კიდევ 3-4 წუთი, შემდეგ ამოიღეთ ქათამი ქვაბიდან და გადადგით გვერდზე.
3. დაამატეთ დაჭრილი ბაიონის ლორი ქვაბში და მოხარშეთ, სანამ ოდნავ ხრაშუნა არ გახდება, დაახლოებით 3-5 წუთი. ამოიღეთ ლორი და გადადგით ქათამთან ერთად.
4. შეამცირეთ ცეცხლი საშუალოზე, დაამატეთ ხახვი და ხარშეთ სანამ არ დარბილდება, დაახლოებით 5-7 წუთი. შეურიეთ ნიორი, წითელი და მწვანე ბულგარული წიწაკა და ესპელეტის წიწაკა; ხარშეთ კიდევ 5-7 წუთი.
5. ჩაასხით თეთრი ღვინო და ქვაბის ძირიდან ჩამოფხიკეთ ნებისმიერი შემწვარი ნაჭერი. შეურიეთ დაჭრილი პომიდორი, ქათმის ბულიონი, დაფნის ფოთოლი და თიამი.
6. სოუსი მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ ქათამი და ლორი ისევ ქვაბში ჩააბრუნეთ. დაახურეთ თავსახური და ხარშეთ 30-40 წუთი, ან სანამ ქათამი სრულად არ მოიხარშება და არ დარბილდება.
7. ამოიღეთ დაფნის ფოთოლი. გასინჯეთ და შეაზავეთ გემოვნებით. სუფრაზე მიტანამდე მორთეთ ახალი დაჭრილი ოხრახუშით.