ქათმის ბალოტინი

🛒 ინგრედიენტები

• ქათმის ბარკლები უკანი ძვლით, კანით 150 გ · 300 კკალ
• დაფქული ქათმის მკერდი 38 გ · 45 კკალ
• მძიმე ნაღები (35% ცხიმი) 13 გ · 50 კკალ
• კვერცხის ცილა 8 გ · 4 კკალ
• კრემინის სოკო 25 გ · 6 კკალ
• შალოტი 13 გ · 4 კკალ
• ნიორი 3 გ · 4 კკალ
• ახალი თიამი 1 გ · 0 კკალ
• ახალი ოხრახუში 1 გ · 0 კკალ
• პურის ნამცხვრები 5 გ · 20 კკალ
• ზეითუნის ზეთი 8 გ · 66 კკალ
• უმარილო კარაქი 5 გ · 36 კკალ
• მშრალი თეთრი ღვინო 25 გ · 20 კკალ
• ქათმის ბულიონი 50 გ · 5 კკალ

👨‍🍳 მომზადება

1. ფრთხილად გააცალკევეთ ქათმის ბარკლები ძვლისგან, შეინარჩუნეთ კანი. თითოეული ბარკალი დადეთ კანით ქვემოთ, შეაზავეთ მარილით და პილპილით და საჭიროების შემთხვევაში ოდნავ გააბრტყელეთ ხორცის ჩაქუჩით, რათა თანაბარი სისქე მიიღოთ.
2. ფარშისთვის წვრილად დაჭერით შალოტი, ნიორი და სოკო. შეწვით მცირე რაოდენობით კარაქში დარბილებამდე და სითხის აორთქლებამდე; გააცივეთ მთლიანად.
3. თასში შეურიეთ დაფქული ქათმის მკერდი, მძიმე ნაღები, კვერცხის ცილა, პურის ნამცხვრები, გაციებული შემწვარი ნარევი, ახალი თიამი და ოხრახუში. უხვად შეაზავეთ მარილით და პილპილით, შემდეგ კარგად აურიეთ სანამ არ გაერთიანდება.
4. ფარში თანაბრად გაანაწილეთ ქათმის ბარკლებზე, გაშალეთ შუაში. მჭიდროდ გადაახვიეთ თითოეული ბარკალი, რათა მიიღოთ კომპაქტური რულეტი, შემდეგ კი დაამაგრეთ სამზარეულოს ძაფით გარკვეული ინტერვალებით.
5. გააცხელეთ ღუმელი 180°C-მდე (350°F). გააცხელეთ ზეითუნის ზეთი ღუმელისთვის განკუთვნილ ტაფაში საშუალო-მაღალ ცეცხლზე. შეწვით ბალოტინები ყველა მხრიდან ოქროსფერ-ყავისფერ და ხრაშუნა ქერქამდე, დაახლოებით 8-10 წუთის განმავლობაში.
6. ტაფა გაასუფთავეთ თეთრი ღვინით, მოფხიკეთ ნებისმიერი შემწვარი ნაწილაკი. დაამატეთ ქათმის ბულიონი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ტაფა გადაიტანეთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში და შეწვით 15-20 წუთის განმავლობაში, ან სანამ შიდა ტემპერატურა 74°C (165°F) არ მიაღწევს.
7. ბალოტინები გამოიღეთ ღუმელიდან და დატოვეთ საჭრელ დაფაზე 5-10 წუთით, სანამ ძაფს მოაცილებთ და სქელ ნაჭრებად დაჭრით. მიირთვით დაუყოვნებლივ, მოასხით ტაფის სოუსი.