ქათმის ფრიკასე

🛒 ინგრედიენტები

• ქათმის ბარძაყები, ძვლიანი, კანით 1500 გ · 2500 კკალ
• შამპინიონი ან კრემინი სოკო 300 გ · 60 კკალ
• ხახვი 200 გ · 80 კკალ
• ნიორი 20 გ · 30 კკალ
• უმარილო კარაქი 75 გ · 560 კკალ
• ყველა დანიშნულების ფქვილი 45 გ · 165 კკალ
• მშრალი თეთრი ღვინო 180 გ · 150 კკალ
• ქათმის ბულიონი 720 გ · 30 კკალ
• მძიმე ნაღები (35% ცხიმიანობა) 180 გ · 600 კკალ
• დიდი კვერცხის გულები 40 გ · 120 კკალ
• ახალი თივის ტოტები 5 გ · 0 კკალ
• დაფნის ფოთლები 2 გ · 0 კკალ
• ახალი ოხრახუში, დაჭრილი 15 გ · 0 კკალ

👨‍🍳 მომზადება

1. ქათმის ნაჭრები უხვად შეაზავეთ მარილითა და შავი პილპილით. დიდ, სქელძირიან ქვაბში ან იხვის ქვაბში გაადნეთ 2 სუფრის კოვზი კარაქი საშუალო-მაღალ ცეცხლზე. შეწვით ქათმის ნაჭრები ყველა მხრიდან ოქროსფერ შეფერილობამდე, შემდეგ გადმოდგით და ცალკე მოათავსეთ.
2. ქვაბში დაამატეთ დარჩენილი კარაქი, შემდეგ მოშუშეთ დაჭრილი ხახვი და დაჭრილი სოკო, სანამ არ დარბილდება და ოდნავ არ შეყავისფრდება, დაახლოებით 8-10 წუთის განმავლობაში. დაამატეთ დაჭყლეტილი ნიორი და მოშუშეთ კიდევ ერთი წუთით, სანამ არომატს არ გამოუშვებს.
3. ბოსტნეულს მოაყარეთ ფქვილი, მუდმივად ურიეთ 1-2 წუთის განმავლობაში, რომ ფქვილი მოიხარშოს და რუ გაკეთდეს. ქვაბი დეგლაზირება მოახდინეთ თეთრი ღვინით, ძირიდან მოფხიკეთ ნებისმიერი შემწვარი ნაჭერი.
4. შეურიეთ ქათმის ბულიონი, ახალი თივის ტოტები და დაფნის ფოთლები. შემწვარი ქათმის ნაჭრები დააბრუნეთ ქვაბში, სითხე ნელ ცეცხლზე მიიყვანეთ, შემდეგ დააფარეთ თავსახური და ხარშეთ 40-50 წუთის განმავლობაში, ან სანამ ქათამი ძალიან არ დარბილდება.
5. პატარა თასში ათქვიფეთ კვერცხის გულები მძიმე ნაღებთან ერთად, რომ შექმნათ ლიაზონი. ქვაბი გადმოდგით ცეცხლიდან, ერთი ჩაჭრა ცხელი სოუსი შეურიეთ ნაღების ნარევს მის დასათბობად, შემდეგ ნელ-ნელა დაამატეთ გახურებული ნაღები ისევ ქვაბში, მუდმივად ურიეთ.
6. ნაზად გააცხელეთ ფრიკასე რამდენიმე წუთის განმავლობაში, სანამ სოუსი ოდნავ არ შესქელდება, დარწმუნდით, რომ არ ადუღდება, რათა არ მოხდეს შეკუმშვა. გემოვნებით შეცვალეთ სუნელები, ამოიღეთ დაფნის ფოთლები და თივის ტოტები. სუფრასთან მიტანამდე მორთეთ ახალი დაჭრილი ოხრახუშით.