ქათმის სკარპარიელო

🛒 ინგრედიენტები

• ქათმის ბარკლები და წვივები, ძვლით, კანით 1500 გ · 2850 კკალ
• იტალიური ძეხვი (რბილი ან ცხარე) 450 გ · 1350 კკალ
• პატარა წითელი ან იუკონ გოლდის კარტოფილი, მეოთხედებად დაჭრილი 700 გ · 539 კკალ
• ბულგარული წიწაკა (წითელი და ყვითელი), თხლად დაჭრილი 300 გ · 60 კკალ
• დიდი ხახვი, თხლად დაჭრილი 150 გ · 60 კკალ
• ნიორი, დაჭრილი 30 გ · 45 კკალ
• ქათმის ბულიონი 240 გ · 24 კკალ
• მშრალი თეთრი ღვინო 120 გ · 20 კკალ
• წითელი ღვინის ძმარი 60 გ · 12 კკალ
• ზეითუნის ზეთი 55 გ · 495 კკალ
• ახალი როზმარინის ტოტები 5 გ · 1 კკალ
• ცხარე ალუბლის წიწაკა, დაჭრილი (სურვილისამებრ) 60 გ · 12 კკალ
• წითელი წიწაკის ფანტელები (სურვილისამებრ) 2 გ · 7 კკალ
• ახლად დაფქული შავი პილპილი 2 გ · 5 კკალ

👨‍🍳 მომზადება

1. გააცხელეთ ღუმელი 200°C-მდე (400°F). ქათმის ნაჭრებს გულუხვად მოაყარეთ მარილი და ახლად დაფქული შავი პილპილი.
2. გააცხელეთ ზეითუნის ზეთის ნახევარი დიდ ღუმელში გამოსაყენებელ ჰოლანდიურ ქვაბში ან სქელძირიან ქვაბში საშუალო-მაღალ ცეცხლზე. შეწვით ქათმის ნაჭრები კანით ქვემოთ, სანამ ოქროსფერი და ხრაშუნა არ გახდება, შემდეგ გადააბრუნეთ და შეწვით მეორე მხარეს; ამოიღეთ და გვერდზე გადადგით.
3. დაამატეთ ძეხვი ქვაბში და შეწვით ყველა მხრიდან. ამოიღეთ ძეხვი და ქათამთან ერთად გვერდზე გადადგით.
4. დაამატეთ დარჩენილი ზეითუნის ზეთი, კარტოფილი, ბულგარული წიწაკა და ხახვი ქვაბში. მოშუშეთ 8-10 წუთის განმავლობაში, სანამ ბოსტნეული არ დაიწყებს დარბილებას და ოდნავ კარამელიზებას.
5. ჩაამატეთ დაჭრილი ნიორი, წითელი წიწაკის ფანტელები (თუ იყენებთ) და ახალი როზმარინი; ხარშეთ 1 წუთის განმავლობაში, სანამ არომატი არ გამოვა.
6. ქვაბი დეგლაზირება გაუკეთეთ თეთრი ღვინით, ძირიდან მოფხეკეთ ყველა შეფერილობა. ჩაამატეთ ქათმის ბულიონი და წითელი ღვინის ძმარი, მიიყვანეთ ნარე ადუღებამდე.
7. დააბრუნეთ შემწვარი ქათამი და სოსისი ქვაბში, მოათავსეთ ბოსტნეულს შორის. თუ იყენებთ, დაამატეთ დაჭრილი ცხარე ალუბლის წიწაკა. დააფარეთ ქვაბს და გადაიტანეთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში.
8. აცხვეთ 45-50 წუთის განმავლობაში, ან სანამ ქათამი არ მომზადდება და კარტოფილი არ დარბილდება. ამოიღეთ ღუმელიდან და მიტანამდე რამდენიმე წუთით დატოვეთ.