კალკუტის ბირიანი

🛒 ინგრედიენტები

• ბასმატის ბრინჯი 173 გ · 201 კკალ
• ქათმის ბარკლები (ძვალგამოცლილი, უკანკო) 90 გ · 148 კკალ
• კარტოფილი 45 გ · 35 კკალ
• ხახვი 30 გ · 12 კკალ
• ჯანჯაფილ-ნივრის პასტა 6 გ · 5 კკალ
• ნატურალური იოგურტი (ცხიმიანი) 18 გ · 11 კკალ
• გი (ერბო) 9 გ · 79 კკალ
• რაფინირებული მცენარეული ზეთი 9 გ · 79 კკალ
• მთლიანი სანელებლები (კარდამონი, მიხაკი, დარიჩინი, დაფნის ფოთოლი) 2 გ · 0 კკალ
• დაფქული სანელებლები (კურკუმა, წითელი წიწაკა, ქინძი, კუმინი, გარამ მასალა) 4 გ · 0 კკალ
• ზაფრანა (რძეში დამბალი) 8 გ · 5 კკალ
• კევრას წყალი 1 გ · 0 კკალ
• ვარდის წყალი 1 გ · 0 კკალ
• მწვანე წიწაკა 2 გ · 1 კკალ
• ახალი პიტნის ფოთლები 2 გ · 0 კკალ
• ახალი ქინძის ფოთლები 2 გ · 0 კკალ
• მოხარშული კვერცხი 25 გ · 39 კკალ

👨‍🍳 მომზადება

1. გარეცხეთ და დაალბეთ ბასმატის ბრინჯი 30 წუთით, შემდეგ გადაწურეთ. ქათმის ნაჭრები დაამარინადეთ ჯანჯაფილ-ნივრის პასტის ნახევრით, იოგურტის ნახევრით, დაფქული კურკუმათი, წითელი წიწაკით, დაფქული ქინძით, დაფქული კუმინით და მწიკვი მარილით მინიმუმ 30 წუთის განმავლობაში.
2. გათალეთ და გაჭერით კარტოფილი შუაზე. სქელძირიან ქვაბში გააცხელეთ რაფინირებული ზეთი, შეწვით კარტოფილი ოქროსფერ შეფერილობამდე, შემდეგ გადაწურეთ ზეთი და გადადგით. იმავე ზეთში შეწვით თხლად დაჭრილი ხახვი ღრმა ოქროსფერ და ხრაშუნა მდგომარეობამდე (ბირისტა); ნახევარი გადადგით გასაფორმებლად, დანარჩენი დატოვეთ ქვაბში.
3. დარჩენილ ზეთში დაამატეთ მთლიანი სანელებლები და შეწვით რამდენიმე წამით, სანამ არომატული არ გახდება. დაამატეთ მარინირებული ქათამი, მწვანე წიწაკა და დარჩენილი ჯანჯაფილ-ნივრის პასტა. ხარშეთ საშუალო ცეცხლზე 10-15 წუთის განმავლობაში, სანამ ქათამი ნაწილობრივ არ მოიხარშება და ზეთი არ გამოიყოფა.
4. დაამატეთ შემწვარი კარტოფილი და დარჩენილი იოგურტი ქათმის ნარევს, ნაზად მოურიეთ და ხარშეთ კიდევ 5 წუთი. ცალკე დიდ ქვაბში ადუღეთ წყალი მარილით და მთლიანი სანელებლებით, შემდეგ დაამატეთ დამბალი ბრინჯი და ხარშეთ 70-80%-ით მომზადებამდე (ალ დენტე). გადაწურეთ ბრინჯი.
5. სქელძირიან ქვაბში ან ხანდში, ფენებად მოათავსეთ ნახევრად მოხარშული ბრინჯის ნახევარი, შემდეგ ქათმისა და კარტოფილის ნარევი. მოაყარეთ გარამ მასალა, ახალი პიტნა, ქინძის ფოთლები და შემწვარი ხახვის ნახევარი. ამ ფენაზე მოათავსეთ მოხარშული კვერცხები.
6. დააფარეთ დარჩენილი ბრინჯი. ზემოდან მოასხით ზაფრანით გაჟღენთილი რძე, კევრას წყალი, ვარდის წყალი და გი. მორთეთ დარჩენილი შემწვარი ხახვით, პიტნით და ქინძის ფოთლებით.
7. ქვაბს მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური და კიდეები ცომით დალუქეთ (დუმის მომზადების მეთოდი) ან გამოიყენეთ მძიმე თავსახური, რათა დარწმუნდეთ, რომ ორთქლი არ გაიჟონება. ხარშეთ ძალიან დაბალ ცეცხლზე 30-40 წუთის განმავლობაში. გააჩერეთ 10 წუთი, შემდეგ ნაზად აურიეთ და მიირთვით ცხელი.