Пумперникель

🛒 Ингредиенты

• Грубо молотая ржаная мука 500 г · 1684 ккал
• Активная ржаная закваска 300 г · 600 ккал
• Вода 400 г · 0 ккал
• Темная патока 40 г · 116 ккал

👨‍🍳 Приготовление

1. Соедините в большой миске грубо молотую ржаную муку, активную ржаную закваску, теплую воду и темную патоку. Тщательно перемешайте, чтобы получилось очень крутое тесто.
2. Вымешивайте тесто около 10-15 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Накройте миску и оставьте ферментироваться при комнатной температуре на 12-18 часов, или пока оно заметно не поднимется.
3. После ферментации аккуратно выпустите воздух из теста и сформируйте плотную прямоугольную буханку. Поместите буханку в хорошо смазанную форму для пумперникеля или обычную форму для хлеба.
4. Накройте форму и дайте тесту подняться еще 2-4 часа при комнатной температуре, или пока оно слегка не поднимется. Разогрейте духовку до очень низкой температуры, около 120-130°C (250-265°F).
5. Выпекайте пумперникель очень долго, обычно 12-16 часов, или даже до 24 часов, при низкой предварительно разогретой температуре. Этот медленный процесс выпекания карамелизирует сахара и развивает насыщенный, темный цвет и характерный вкус.
6. После выпечки достаньте буханку из духовки и дайте ей полностью остыть в форме, прежде чем нарезать. Вкус пумперникеля улучшается, если дать ему отстояться 24-48 часов перед употреблением.